Paul Bocuse: König der Köche

Paul Bocuse gilt als Wortführer der «nouvelle cuisine», obwohl er im Vergleich zu seinen Kollegen eine eher klassische Küche pflegt. Am Geburtstags des Königs der Köche im Jahr 2014 widmete ihm die Kochsendung «À Point» ein Porträt.

Meisterkoch Paul Bocuse posiert in seiner Küche.
Bildlegende: Meisterkoch Paul Bocuse in der Küche seines Restaurants «L'Auberge du Pont de Collonges». Keystone

Nachdem Paul Bocuse vor nunmehr über fünfzig Jahren das Restaurant seiner Eltern in Collonges-au-Mont-d'Or, nördlich von Lyon, übernommen hatte, wurden die Fachwelt und die Restaurantkritiker bald auf ihn aufmerksam.

Auch wenn sich seine Küche im Vergleich zu jener seiner Kollegen nicht durch besondere Originalität und Kreativität auszeichnete, war es doch sein grosses Verdienst, einfache Gerichte und Zubereitungsarten ähnlich wie seinerzeit Escoffier dem Zeitgeschmack angepasst zu haben. Als erster Koch seiner Generation erhielt er 1965 die begehrten drei Michelin-Sterne. Und die hat er heute noch!

Paul Bocuse ist neben seinem fachlichen Können und der Fähigkeit, gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter um sich zu scharen, auch ein Meister der Selbstinszenierung und der Selbstvermarktung. Zwar steht er nicht mehr selbst in der Küche, weder in seinem Stammhaus noch in anderen Lokalen seines Restaurant-Imperiums, dafür präsentiert und inszeniert er sich überall gerne als wandelnde Koch-Ikone, wobei er wie es sich für einen König geziemt auch meistens die Krone seiner Zunft auf dem Kopf trägt: die 50 cm hohe Kochmütze.

Das Neue an Bocuse und den Spitzenköchen seiner Generation ist die Tatsache, dass sie sich als Unternehmer und nicht mehr als Küchenpersonal verstehen. Dieses neue Selbstverständnis äussert sich auch darin, dass Bocuse und andere Spitzenköche anfingen, die zubereiteten Gerichte fertig angerichtet auf Tellern servieren zu lassen und damit deutlich machten, dass sie ihre Arbeit für wichtiger erachteten als jene der Kellner im Speisesaal.

Moderation: Adrian Küpfer, Redaktion: Rudolf Trefzer