Pilze im Dessert: Kein Witz!

Der Steinpilz hat eine nussige Note, die Morchel geht in Richtung Cacao und der Eierschwamm schmeckt aprikosenartig. Warum sollten diese Pilze dann nicht zu süssen Desserts passen? Aus dieser Idee entstand an der Fachhochschule Bern ein Buch: «Amour fou. Pilze zum Dessert».

Eierschwämme im Wald auf einem Haufen.
Bildlegende: Pilze als Dessert - Experten versprechen eine Geschmacksexplosion im Mund. Colourbox

«Als ich zum ersten Mal die Dessert-Kreation Erdbeersalat mit Morchelsabayon probiert habe», schwärmt Ruth Debernardi, «erlebte ich eine Geschmacksexplosion im Mund!»

Ruth Debernardi ist Dozentin für Biologie und Projektleiterin Pilzdesserts an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften der Berner Fachhochschule in Zollikofen. Mit ihren Studenten wollte sie im Kurs über Wildpilze ein ganzes Pilzmenu kochen. Leider war dann bei den Desserts immer Schluss. Also kreierten sie kurzerhand eigene Rezepte.

«Wir mussten zuerst herausfinden, wie man Pilze süss zubereiten kann und womit sie funktionieren. Wir hatten ja keinerlei Anhaltspunkte. Als wir 2010 begannen, habe ich lediglich zwei Pilz-Dessert-Rezepte im Internet gefunden.»

Idealerweise, so das Fazit der Dozentin, müssen Pilze mit einem fettigen Geschmacksträger zubereitet werden. Rahm, Butter oder Öl gehören also dazu. Zudem passen die Pilze zu süss-säuerlichen Früchten, aber auch zu Gewürzen, wie Vanille, Zimt, Anis oder Honig.

Redaktion: Brigitte Wenger