Rezepte 2015 - Norwegischer Frischlachs mit Zitronen Sauerrahm Mousseline

Hauptgang von Daniel Wechsler

«Selbstgemachte Nudeln»

• 200 g Weissmehl gesiebt
• 1 TL Salz
• 2 Eier
• ½ TL Olivenöl kaltgepresst
• Butter oder Öl

Nudelteig

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen, die Eier und das Olivenöl dazugeben, alles zusammen mischen und dann mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist und glänzt. Den Teig in der Schüssel mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Min. ruhen lassen.

Formen

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig mit dem Nudelholz so dünn wie möglich auswallen oder in der Nudelmaschine zu einer dünnen Platte formen. Dazu erst bei weit geöffneter Walzenöffnung (Stufe 1) mehrmals durchdrehen. Dabei den Teig an den Seiten immer wieder zusammen klappen und dann mit der offenen Seite nach unten nochmals durchwalzen.

Den ausgerollten Teig mit etwas Mehl bestäuben und locker zusammenrollen, dann mit einem langen Messer je nach Wunsch in schmale oder breite Nudeln schneiden oder mit der Nudelmaschine je nach Aufsatz schneiden.

Die Nudeln auflockern und auf einem bemehlten Küchentuch ca. 30 Min. trocknen lassen.

Kochen

In einem grossen Topf viel Wasser zum Kochen bringen und 1 EL Salz zugeben. Die Nudeln ins gesättigte Wasser geben und die Nudeln al dente kochen. Frische nicht angetrocknete Nudeln brauchen ca. 3-4 Min., leicht angetrocknete Nudeln ca. 4-6 Min. Wasser abgiessen und die Nudeln abtropfen lassen. Mit Butter oder Olivenöl vermischen und abschmecken.

«Gefüllte Wirzblätter mit Champignons»

• 100 g weisse Champignons, grob gehackt
• 20 g Zwiebeln, fein geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 100 g Wirz in feine Streifen geschnitten
• Salz
• Kampotpfeffer, oder gemischten Pfeffer aus der Mühle
• 1 kleines Ei
• 15 g Paniermehl
• 5 Petersilienblätter, gehackt

Füllung

Öl in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Zwiebeln zugeben und unter Rühren ca. 8 Min. hellbraun dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, Wirzstreifen zugeben und kurz mitdämpfen. In eine Schüssel geben, Ei, Paniermehl und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung bereit stellen.

Wirz

• 4 Wirzblätter

Wirzblätter in kochendem Salzwasser 1-2 Min. blanchieren, das Wasser abgiessen und die Wirzblätter in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch auslegen.

Formen

Je eine Kugel Füllung auf jedes Wirzblatt setzen und wie ein Päckchen fest über der Füllung zusammenklappen.

Dämpfen

Die Wirz-Päckchen in eine Lochschale legen und im Dampfgarer 12-15 Minuten dämpfen. Wer keinen Dampfgarer hat, kann die Wirz-Päckchen im Backofen bei 200° Grad und mit wenig Gemüsebouillon garen.

«Norwegischer Frischlachs mit Zitronen Sauerrahm Mousseline»

• 1 Ahorn-Holzbrett, gewässert
• 600 g Norwegischen Frischlachs mit Haut
• ½ Zitrone, ausgepressten Saft
• 4 EL Ahornsirup
• 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten oder gehackt
• 1 Prise Tasmanischer Pfeffer, ersatzweise weisser Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Fleur de Sel
• 1 EL Olivenöl kaltgepresst
• Alufolie

Das Holzbrett auf ein Stück Alufolie legen (zum Päckli machen). Den Lachs evt. abwaschen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Den Lachs auf der Hautseite grosszügig mit dem Fleur de Sel einreiben, es darf eine schöne Schicht dran kleben bleiben. Auf das Brett legen. Die Oberseite mit dem Pfeffer und wenig Salz würzen, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Knoblauch belegen. Olivenöl darüber träufeln und mit Ahornsirup begiessen. Mit der Alufolie schliessen, so dass nichts ausläuft, jedoch Luft und Dampf entweichen können.

Dämpfen

Den Lachs im auf 220° Grad vorgeheizten Backofen 12-15 Min. dämpfen

«Zitronen Sauerrahm Mousseline»

• ½ Zitrone, Schale
• 50g Sauerrahm
• ½ dl Vollrahm
• 1 Salatgurke
• etwas Tabasco zum Abschmecken
• Dill

Vorbereitung

1. Aus der Zitronenschale Zesten herstellen: entweder mit einem Zestenmesser oder die Schale fein abschneiden und in feine Streifen schneiden
2. Die Zesten 1 Min. in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen und abkühlen
3. Den Rahm steif schlagen.
4. Gurke streifig schälen und in 4cm grosse Stücke schneiden, mit einem Aushöhler eine Vertiefung auslösen

Mousseline

Den Sauerrahm in eine Schüssel geben und verrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer evtl. einige Spritzer Tabasco zugeben. Rahm und Zitronenzesten zugeben, mischen. In einen Spritzsack füllen und in die Vertiefung der Gurkenrondellen dressieren. Mit einem Dillzweiglein garnieren.