Mehr Schein als Sein: Die pompöse Esskultur im Barock

Prunk und Pracht war im Barock auch auf der Tafel angesagt. Das Haus servierte, was es nur bieten konnte. Doch die Speisen waren keine Gaumenfreuden, wie man es heute denken könnte. Und gesund waren sie schon gar nicht.

Marie-Antoinette liegt auf einem Sessel. Sie ist von Torten umringt.

Bildlegende: Die barocke Esskultur hat's auch nach Hollywood geschafft (aus: Szene «Marie-Antoinette» von Sofia Coppola). Sony Pictures

Im Barock und im Rokoko war die Pracht en vogue: Alle europäischen Fürstenhäuser zeigten ihren Reichtum und ihre Macht. Das Leben an den Höfen wurde so prunkvoll gestaltet, wie es die Mittel erlaubten. Jeder Fürst versuchte dem grossen Vorbild Ludwig XIV. nachzueifern. Dieser hatte mit seinem Versailles und der Hofhaltung ganz neue Massstäbe gesetzt – beim täglichen Leben am Hofe, dem Zeremoniell und auch bei den «Tafelfreuden».

Der Schein trügt

Doch schon vorab: So köstlich die barocken Speisen und Getränke auch scheinen – sie waren es bei weitem nicht. Zumindest nicht nach dem heutigen Geschmack. Und gesund und ausgewogen waren sie schon gar nicht.

Die meisten Speisen waren zudem schon fast kalt, wenn sie dann endlich serviert wurden. Denn die Küche befand sich in der Regel abseits des königlichen Appartements in einem Seitenflügel – aus Angst, das Feuer in der Küche könnte die Hauptgebäude in Brand setzen. Der Weg von der Küche bis zur Tafel war dementsprechend weit.

Versailles als Vorbild

Vom Zentrum der königlichen Prachentfaltung Versailles stammen auch die meisten Überlieferungen über das Höfische. Die Küchenoffizianten trugen die Speisen in verschlossenen Weidenkörben in das Vorgemach – begleitet von der Garde und offiziellen Bediensteten wie beispielsweise dem Türhüter. Dort wurden sie von Lakaien übernommen, die sie an die Tafel trugen. Und dort warteten bereits Mitglieder der höchsten Familien, um dem König und seinen Gästen aufzuwarten, also vorzulegen.

Das gesamte Personal bestand aus Edelleuten. Für sie war es eine Ehre, dem König zu dienen und an seiner Tafel zu servieren. Gespeist wurde von silbernen, vergoldeten oder goldenen Tellern. Denn Porzellangeschirr, wie wir es heute kennen und benutzen, ist erst seit Mitte des 18. Jahrhunderts gebräuchlich.

Wo du isst, sagte, wer du bist

Entgegen der Vorstellungen gab es in Versailles keinen eigenen Speisesaal. Der König pflegte seine Mahlzeiten in seinem Schlafgemach oder in einem Vorzimmer zu sich zu nehmen. Hierzu wurde eigens eine Tafel aufgebaut. Mittelpunkt der Tafel war ein Tafelaufsatz in Schiffsform, dem sogenannten «Nef». Dieser enthielt allerlei «exotische» Gewürze wie Pfeffer, Salz, Zucker, Senf, Essig und Öl. Zwischen duftenden Kissen lagen die Mundtücher des Königs. Ausserdem lagen Messer und Löffel im Rumpf des Schiffes. Zwar besass Ludwig XIV. schon Gabeln mit drei oder vier Zinken, weigerte sich aber, sie zu benutzen.

Ein Stillleben von Peter Claesz, das eine Truthahnpastete zeigt.

Bildlegende: Die Schaupastete diente im Barock als Schaustück und war nicht zum Verzehr gedacht. (Pieter Claesz: Stillleben mit Tr... Wikimedia / DcoetzeeBot

In der Regel speiste der König allein in aller Öffentlichkeit zu Mittag. Das heisst inmitten seines ehrfürchtig zuschauenden Hofstaats, der bei geöffneten Türen in den angrenzenden Räumen nur einige Schritte vor dem Tisch des Königs stand. Allein der Königin, die normalerweise auch alleine speiste, war es vorbehalten, an der Tafel ihres Gatten Platz zu nehmen. Für den Bruder des Königs, den Herzog von Orléans war es eine absolute Gnade, wenn er oder seine Gattin, Lieselotte von der Pfalz an die königliche Tafel gebeten wurde. Ihren unendlich vielen Briefen verdanken wir viele Zeugnisse über das Leben am Hofe des Sonnenkönigs.

Bei festlichen Banketten war nichts dem Zufall überlassen. Das Zeremoniell und die Etikette waren so ausgeklügelt und geregelt, dass sogar die Sitzgelegenheiten der Rangordnung unterworfen waren. Fürstliche Personen sassen auf Fauteuils mit Armlehnen. Die anderen Gäste mussten sich mit einfachen Lehnsesseln begnügen. Und während erstere sofort bedient wurden, blieb es den niedrigeren Rängen überlassen, sich in Geduld zu fassen und abzuwarten, was noch übrig blieb.

Wenig Glamour bei den Bauern

Ganz anders und alles andere als spektakulär sah es hingegen bei den Bauern aus. Sie mussten ihre gesamte Ernte – bis auf ein paar Scheffel Getreide und etwas Gemüse – beim Grundherrn abliefern. Das Wenige, was ihnen blieb, verkauften sie auf Märkten an die Bürger in der Stadt. Entgegen der höfischen Sitte, so viel Fleisch wie möglich zu essen, kam es bei den Bauern nur höchst selten auf den Tisch.

Sie selbst ernährten sich von Mehlspeisen, wie Hirse- oder Gerstenbrei, Brot, Knödel und Gemüse. Selbst beim Brot machte man Unterschiede. Das braune aus Vollkornweizen und anderen Getreidesorten sowie das viel Kleie enthaltende graue Brot war für das Volk gerade gut genug, das weisse aus feingemahlenem und gesiebten Weizen war hingegen der Herrschaft vorbehalten.

Buchhinweis

Bernd Michael Andressen: «Barocke Tafelfreuden. Tischkultur an Europas Höfen», Orbis, 2001.

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