Er kennt die kulinarischen Vorlieben unserer Bundesräte. Aber auch die von Barack Obama und weiterer Staatsoberhäupter: Gregor Zimmermann ist der Koch für Staatsgäste. Beim Besuch so manchen Oberhauptes steht der Sicherheitsdienst neben ihm in der Küche.
Vorkoster – manchmal sind es bis zu drei – blicken ihm beim Menü-Zaubern über die Schulter. «Beim Besuch einer internationalen Persönlichkeit mussten wir aus Sicherheitsgründen von jeder Mahlzeit eine Probe nehmen und zurückstellen», lässt Zimmermann durchblicken. Es sei auch schon ein Scanner wie bei der Sicherheitskontrolle am Flughafen zum Einsatz gekommen. Damit wurden die Speisen bis aufs Innerste begutachtet, bevor sie in Zimmermanns Küche zubereitet wurden.
Innert Sekunden vom Clubsandwich zum 5-Sterne-Menü
Aus dem Herz des Betriebs gehen an Spitzentagen 1400 bis 1500 Teller über den Tisch. Jeder der 23 Köche, die in der 16-Gault-Millau-Küche zaubern, müssen innert Sekundenschnelle vom Clubsandwich zum 5-Sterne-Menü wechseln können.
Orchestriert und dirigiert wird das Gourmetorchester von Gregor Zimmermann. «Die Organisation ist fast das Wichtigste. Jemand muss den Überblick behalten und die Bestellungen von Bar, Restaurant und Zimmerservice koordinieren».
Schon als Lehrling hatte er sich im Hotel Bellevue Palace seine Brötchen verdient. Inzwischen ist Gregor Zimmermann Mitglied vom «Le Club des Chefs des Chefs». Begegnungen mit US-Präsident Barack Obama, dem damaligen französischen Staatspräsident Nicolas Sarkozy oder dem ehemaligen russischen Präsidenten Dmitri Medwedew gehören zu seinen Höhepunkten.
Seine Küche ist fast auf alle Überraschungen vorbereitet: «Einmal erfuhren wir eine halbe Stunde vor einem Staatsbankett, dass unser Gast eine spezielle Diät einhalten musste. Die Vorkoster informierten uns über dessen Ernährungsgewohnheiten. Doch schafften wir es, innerhalb von einer halben Stunde ein neues Menü zu kreieren, so dass die Gäste nichts davon merkten.»
Mandela, Castro, Queen Elisabeth
Alle prominenten Gäste hinterlassen eine Widmung im Gästebuch des Hotels. Die Einträge reichen bis in die 30er Jahre zurück. Einen Einblick ins Gästebuch gewährt Hoteldirektor Urs Bührer: Der Fürst von Monaco und seine Frau Grace im Jahr 1960, die Königin von England Elisabeth II., die Ehefrau des argentinischen Diktators Evita Perón, der damalige Präsident der Republik Südafrika Nelson Mandela oder Fidel Castro, damaliger Staatspräsident von Kuba.
Begegnungen, die einem Hotelier für immer in Erinnerung bleiben: «Was mich sehr bewegt sind Gäste, welche die Welt bewegen. Ich denke an Ban Ki-moon, Generalsekretär der Vereinten Nationen, mit dem ich Gespräche führen konnte», erzählt Bührer. Der Hotelier des Jahres schätzt die Nähe zu seinen Gästen: «Wir sehen unsere Gäste ungeschminkt, so wie sie sind.»
Ein süsser Unfall
Staatsbesuche sind für Urs Bührer und sein Team die Championsleague der Organisation: «Das ist eine Minuterie. Bei einem Staatsbesuch ist der Ablauf auf die Minute genau geplant». Aus der Ruhe bringt den Hoteldirektor nichts. In all den Jahren sei nie was schief gelaufen – zumindest gegen Aussen.
Hinter den Kulissen gab es schon die eine oder andere Schrecksekunde, an die sich Bührer heute mit einem Schmunzeln zurück erinnert: «Einmal musste ich Dessert-Feuerwehr spielen. Wir hatten zu wenig Mousse au Chocolat für ein Staatsbankett. Ich war auf dem schnellsten Weg, um Nachschub zu bringen. Als ich an einem Rotlicht hielt, kippte die Mousse um.» Vom süssen Unfall haben die Gäste am Bankett nichts gemerkt. Ein neues Dessert ward unbemerkt gezaubert.
