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Fleischersatz – Gesund oder doch nicht?
Aus Puls vom 21.09.2020.
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Trend zum Vegetarischen Fleischersatz ist in – und auch gesund?

Schmeckt wie Fleisch, ist aber keines: Hightech-Lebensmittel boomen. Worauf man bei den Alternativen achten sollte.

«Ich finde das Sojageschnetzelte relativ vergleichbar. Es ist nicht ganz dasselbe, aber ich nutze das immer häufiger.» Eine kurze Strassenumfrage bestätigt den Trend in der Schweiz: Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch.

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Was junge Konsumenten von Fleischersatzprodukten halten
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Als Alternative zu Schnitzel & Co. wird auf die üblichen Verdächtigen ausgewichen. Tofu, Quorn, Hülsenfrüchte oder Nüsse. Oder auf die Fleischersatzprodukte der neusten Generation, die den Umstieg besonders leicht machen. Denn der Unterschied zwischen vegetarischen und tierischen Produkten wird immer kleiner.

Aber wie gesund sind diese Produkte wirklich? Und worauf lohnt es sich, bei der Auswahl zu achten?

Die Ernährungswissenschaftlerin Christine Brombach hat für das SRF-Gesundheitsmagazin «Puls» einen genaueren Blick auf drei Verkaufsschlager der neusten Generation «Fake-Fleisch» geworfen: Einen Burger, eine Wurst und ein «Poulet».

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Je kürzer die Zutatenliste, desto besser: Die Unterschiede sind beträchtlich.
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1. Wie lang ist die Zutatenliste?

«Als Erstes würde ich schauen, dass die Zutatenliste auf der Verpackung nicht zu lange ist», betont Christine Brombach als einfache Faustregel für den Einkauf hin. «Je kürzer die Zutatenliste, desto höherwertiger ist das Produkt.»

  • Der Burger fällt auf mit einer langen Zutatenliste.
  • Ähnlich lang die Zutatenliste der Wurst.
  • Das «Poulet» punktet mit auffällig wenigen Zutaten.

2. Wie viele Proteine sind enthalten?

«Der Proteingehalt sollte mindestens 10 bis 15 Gramm pro 100 Gramm betragen», hält die Ernährungswissenschaftlerin fest. Ein Wert, den die Wurst mit 9 Gramm knapp nicht erreicht wird. Der Burger mit gut 18 Gramm und vor allem das Pseudo-Poulet mit 23,7 Gramm Protein liegen klar darüber.

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«Aus ökologischer Sicht machen Erbensproteine Sinn.»
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Wichtig ist auch, woher die Proteine stammen. Soja ist zwar beliebt, weil es viele verwertbare Proteine enthält. Aus ökologischer Sicht machen aber Erbsenproteine, die auch in ausreichender Menge in der Schweiz angebaut werden, mehr Sinn.

Hier punkten alle drei Hightech-Produkte voll: Sie basieren auf Erbsen. Das «Poulet» zum Beispiel enthält nur Erbsen, Rapsöl und Wasser sowie Vitamin B12.

Tierisches Protein vs. pflanzliches Protein

Tierisches Protein vs. pflanzliches Protein

Protein besteht aus verschiedenen Bausteinen, den Aminosäuren. Mit ihnen baut unser Körper Muskeln auf und transportiert Sauerstoff in die Zellen.

  • Tierisches Protein steckt in Milchprodukten, Fisch, Eiern und Fleisch.
  • Pflanzliches Eiweiss steckt in Samen, Pilzen, Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten wie Ackerbohne, Erbse oder Lupine.

Unser täglicher Proteinbedarf beträgt ein knappes Gramm pro Kilo Körpergewicht. Decken wir diesen Bedarf mit tierischem Protein, werden auch alle jene essenziellen Aminosäuren zugeführt, die der Körper nicht selber herstellen kann.

Pflanzliches Protein hingegen enthält nur einen Teil dieser essenziellen Aminosäuren. Was für tierisches Protein spricht, das aber auch so seine Schattenseiten hat: Basierend auf Langzeit-Beobachtungen warnen Epidemiologen, dass ein hoher Konsum mit einem höheren Sterberisiko einhergeht.

Das liegt wahrscheinlich daran, dass Menschen, die vor allem tierisches Eiweiss zu sich nehmen, oft viel Fleisch essen – und das auch noch in ungesunder Form. Verarbeitete Fleischwaren wie etwa Würste enthalten sehr viel Fett, Konservierungsmittel, Phosphat und Salz. Keine gute Kombination.

Pflanzliche Proteine dagegen haben ausgesprochen gesunde Nebenwirkungen. Sie liefern wertvolle Mikronährstoffe, Polyphenole und Ballaststoffe. Wer sich ausschliesslich pflanzlich ernähren möchte, sollte aber darauf achten, möglichst viele unterschiedliche Gemüsesorten und Hülsenfrüchte zu mischen.

Nur dann ist es möglich, auch auf pflanzlicher Basis alle essenziellen Aminosäuren abzudecken.

3. Wie viel Fett steckt drin?

Nächster kritischer Punkt: Der Fettgehalt. Nicht mehr als 10 Gramm empfiehlt die Ernährungswissenschaftlerin.

Doppelt so viel enthalten Burger und Wurst. Fast ohne Fett das «Poulet».

Fettgehalt der Produkte
Legende: SRF

4. Wie salzig ist das Produkt?

Der letzte Punkt auf Christine Brombachs Checkliste: Wie viel Salz steckt in den Produkten? «Der Salzgehalt sollte möglichst gering sein. So um 1 Gramm pro 100 Gramm oder weniger.»

Diesen Richtwert verfehlt die Wurst deutlich: Mit doppelt so viel Salz wie empfohlen fällt sie aus dem Rahmen und ist auch von den Nährwerten her sehr nahe am Cervelat-Original. Also unterm Strich nicht besonders gesund.

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Beim Salzgehalt fällt die Wurst aus dem Rahmen und liegt sehr nahe beim fleischlichen Original.
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Ob Fleischersatz-Produkte gesünder sind als Fleisch und wie es um den ökologischen Fussabdruck der vegetarischen Alternativen bestellt ist, hat «Puls»-Moderatorin Pascale Menzi im Studiogespräch mit Ernährungsberaterin Sabina Raschle erörtert.

«Vegetarische Fertigprodukte sind nicht gesünder»

Zwei Frauen im Puls-Studio
Legende:Pascale Menzi im Studiogespräch mit Ernährungsberaterin Sabina Raschlesrf

SRF: Die Zutatenliste bei den industriell verarbeiteten Fleischersatzprodukten soll möglichst kurz sein. Was sollte auf keinen Fall darauf stehen?

Sabina Raschle: Da gibt es keine bestimmte Zutat. Aber je länger die Liste ist, desto mehr problematische Stoffe finden sich darauf: Konservierungsstoffe zum Beispiel, Aromastoffe, Maltodextrine oder andere Kohlenhydratarten.

Das klingt stark nach «Convenience-Veggi-Food» oder «Veggi-Fastfood». Sollte man nicht besser zurück zu den Basics? Zu Tofu, Nüssen, Hülsenfrüchten?

Ja, wieso nicht! Mit Frischprodukten ist man immer auf der natürlicheren Seite. Die vegetarischen Convenience- oder Fertigprodukte sind vergleichbar hochverarbeitet wie ihre Pendants mit tierischen Inhalten.

Also besser frisch zubereiten als zu Fertigprodukten greifen.

Genau. Das braucht vielleicht etwas mehr Zeit und Kreativität in der Küche. Für die Gesundheit ist es aber sicher ein Pluspunkt.

Ökologische Argumente sind ein oft genannter Grund für den Fleischverzicht. Wie weiss ich mit Blick auf die Transportwege, woher die verarbeiteten Sojabohnen oder Erbsen stammen?

Das ist derzeit noch relativ schwierig. Es gibt zwar Produkte mit entsprechender Herkunftsdeklaration. Bei vielen fehlt die aber. Da lässt sich die Ökobilanz nicht wirklich beurteilen.

Puls, 21.09.2020, 21:05 Uhr

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18 Kommentare

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  • Kommentar von Stefan Buso  (Misotheist)
    Schmeckt gar nicht wie Fleisch, lediglich die Würzung gaukelt Fleischgeschmack vor, und auch nur für eine Minute. Hat man das Zeug länger im Mund und kaut 20x, verschwindet jeglicher Geschmack und man hat nur noch knetige Pampe zum runterschlucken.
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    1. Antwort von Benedikt Gasser-Jeger  (Moltobene)
      Das tönt für mich verdächtig nach einem Phänomen, das auch bei vielen Fleischprodukten selbst auftritt. Viel Geschmack steht und fällt halt einfach mit der Würzung, der Marinade oder ähnlichem.
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    2. Antwort von Stefan Buso  (Misotheist)
      Dann sollten Sie dringend aufhören, solches Billigfleisch zu kaufen!
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  • Kommentar von Lukas Gubser  (Mastplast)
    Stoppt den Import von Fleisch und Geflügel. Die industrielle Fleischproduktion ist eine Folge des Preiskampfes. Wie sollen Schweizer Bauern Tierfreundlich Fleisch produzieren wenn Fleisch schon nur aus Deutschland einen Drittel dessen kostet wie hier? Nahrung ist ein Produkt von nationaler Sicherheit und gehöhrt abgeschottet vor dem int. Billighandel.
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  • Kommentar von Aurel Specker  (Auspec)
    Ich verstehe nicht ganz wieso immer auf der "Gesundheit" bei Veganen Produkten herumgeritten wird. Es gibt sehr Wenige, die interessiert die "Gesundheit" bei einem Burger, egal ob Vegan oder Fleisch! (natürlich gibt es Ausnahmen)

    Viel wichtiger als die "Gesundheit" der Nahrungsmittel ist die Ökologie! Denn das ist der Grund wieso Leute zu diesen Produkten greifen. (Tierwohl natürlich auch, aber das Thema ist ja erledigt bei Veganen Produkten)
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