Kantonsspital Aarau: 3000 Menüs und 40 Spezialwünsche pro Tag

Pro Tag werden im Kantonsspital fast eine Tonne Lebensmittel verarbeitet, um daraus rund 3000 Mahlzeiten zu kreieren. Und die Zeiten von versalzenen Suppen und ödem Kantinenessen sind vorbei. Heute zaubern rund 60 Personen in der Küche Menüs, die nicht mehr «nur» im Restaurant serviert werden.

Glasierter Kalbshalsbraten mit Bratensauce, Gemüse, Polenta und gedämpfter Tomate. Oder dann doch lieber den marinierten Fischsalat mit Kartoffel-Lauchsalat? Und danach ein Rhabarber-Savarin? Wer sich noch nicht entscheiden kann, der soll wissen: Das ist nicht das ganze Menü, das am Donnerstag im Kantonsspital Aarau (KSA) zur Auswahl steht. Es gibt noch mehr.

Grosse und kleine Portionen

Wir sind in der KSA-Küche mit Victor Gehrlach, dem Leiter. Im hinteren Bereich der Küche werden gerade rund 100 Kilogramm Kroketten im Ofen gebacken, kiloweise Salat wird gewaschen, und Gestelle mit Gebäck gefüllt. Im vorderen Teil der Küche stehen hingegen auf einem Tisch mehrere kleine Gefässebereit, die nicht gerade auf eine Grossküche hinweisen.

Ein Schälchen mit Paprika, eines mit Zwiebeln, eines mit Knoblauch sowie weitere Schälchen. Und von allen Zutaten hat es gerade mal genug ein Omelett plus etwas Tomatensauce. Wir sind in der Diätküche, erklärt Victor Gehrlach. Hier werden Spezialwünsche zubereitet oder Menüs für Patienten, die nicht alles essen dürfen.

«  Pro Tag werden bis zu 40 Spezialmenüs zubereitet, und zwar einzeln. »

Victor Gehrlach
Leiter Küche im KSA

Während die Omelette brutzelt, sitzen – fast schon versteckt – zwei Personen mit Koch-Uniformen vor Computern in einem abgeschlossenen Raum. Auch hier geht's um Essen, erklärt Daniela Merkofer. Seit 24 Jahren arbeitet sie hier. Früher als Köchin, jetzt bearbeitet sie die Menüwünsche der Patienten.

«Das Pflegepersonal klärt bei den Patienten ab, was diese gerne hätten und tippt dann alles in einen Laptop», erklärt Merkofer. Alles läuft also digital. Anders wären die riesigen Mengen an Menüs in der Küche nicht zu bewältigen. Pro Tag werden 3000 Menüs zubereitet, erklärt Küchenchef Gehrlach.

Fliessband-Arbeit unter höchster Konzentration

Um 11 Uhr werden dann mitten in der Küche alle Töpfe und Portionen entlang eines Fliessbandes aufgebaut. Über zehn Personen positionieren sich um das Band, um auf jeden Teller das richtige Essen zu portionieren. Auf jedem Tableau hat es neben den nötigen Tellern einen Zettel, wo das genau Menü drauf steht.

Schliesslich landen die Teller bei den Patienten, unter anderem bei Heidi Achermann aus Zofingen. Für sie ist auch das erwähnte Omelett mit Tomatensauce. «Sehr fein, genau was ich mir gewünscht habe», erklärt sie, «ich wollte heute einfach mal etwas ohne Fleisch», erklärt die rüstige Rentnerin und geniesst ihr Omelett.

(Regionaljournal Aargau Solothurn, 12:03 Uhr)

Die Küche in Zahlen

In einem Jahr werden eine Million Mahlzeiten und rund 240'000 Sandwiches gemacht. Um Essen überall hin zu transporieren, werden im Jahr 15'610 Kilometer zurück gelegt. Pro Tag werden zu dem 15'600 Geschirr- und Besteckteile gewaschen. Dafür bräuchte eine Person 40 Stunden.

Der Küchenchef

Victor Gehrlach ist 53 Jahre alt und leitet seit zwei Jahren die KSA-Küche. Zuvor war er 16 Jahre lang in einem Zürcher Spital tätig. Der Thurgauer hat seine Lehre als Koch in Arosa gemacht und dann in Gastronomiebetrieben gearbeitet, unter anderem in Kanada.