Starkoch Daniel Humm: «Leute fürchten sich, für mich zu kochen»

Sein Restaurant in New York gehört zu den fünf besten der Welt – und er würde lieber bei anderen Leuten zu Hause essen statt auswärts: Der Aargauer Daniel Humm hat erreicht, was nur wenige erreichen. Wie es dazu kam und was ihm in Schweizer Restaurants fehlt, erzählt der 39-Jährige im Interview.

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Meister des Geschmacks

22 min, aus Reporter vom 13.9.2015

Wer in Daniel Humms Restaurant essen will und dafür zuerst einmal die Homepage besucht, merkt schnell, dass dies kein gewöhnliches Restaurant ist: Klickt man auf «Menu», erscheint keine Menükarte, sondern die Erklärung, dass man ein «saisonales Menü mit lokalen Zutaten» erhält.

Täglich rufen bis zu 500 Personen im «Eleven Madison Park» an mit der Bitte um eine Reservation, Platz hat es allerdings nur für 100 Leute. Denn ein Menü besteht aus 12 bis 15 Gängen, und das dauert. Es sind solche Menüs, die Daniel Humm 3 Michelin-Sterne eingebracht haben. Das Maximum.

Mit 14 aus der Schule geworfen

Daniel Humm sitzt im «Salon II» des Hotels Baur au Lac, um dem Regionaljournal Aargau Solothurn ein Interview zu geben. Er, der in Schinznach Dorf zur Schule ging und dort mit 14 rausgeworfen wurde, hat hier im Baur au Lac in den 1990er Jahren gearbeitet. Immer wieder mal kehrt er zurück in die Schweiz um seine Familie und Freunde zu sehen.

Einer davon ist sein ehemaliger Lehrmeister, Viktor Geiser, den er am Vortag wieder einmal getroffen hat, bei einem Essen im Restaurant Baur au Lac. Geiser war und ist noch heute Küchenchef im Kurhotel Schinznach Bad. «Ich verdanke ihm viel», erklärt Humm.

«  Mein Lehrmeister bestellte mal eine ganze Sau nur um zu zeigen, was man alles daraus machen kann. »

Daniel Humm
Aargauer Starkoch

Aber auch seiner Mutter verdanke er viel, meint Daniel Humm. Er habe sich als Zwölfjähriger einmal beschwert, warum er Salat rüsten und waschen müsse. Sie habe ihm dann erklärt, dass der Salat vom Feld anders rieche als derjenige vom Supermarkt. Auch diese Erfahrung sei wichtig gewesen auf dem Weg zum Koch.

Ein Telle wird mit der Pinzette vorbereitet, bevor er zum Gast kommt.

Bildlegende: Ein Menü im «Eleven Madison Park» in New York kostet 225 Dollar. ZVG

Humm ist ein Rüebli-Fan

Dass ein Rüebli-Tartar heute zu den gefragtesten Gerichten im «Eleven Madison Park» gehöre, liege sicher auch an den Wurzeln im «Rüebliland», erklärt der 39-Jährige, der immer noch Aargauerdeutsch spricht, allerdings mit einem leichten amerikanischen Akzent, der immer mehr verschwindet, je länger das Gespräch dauert.

Wenn Daniel Humm übrigens in der Schweiz ist und mit jemanden auswärts isst, möchte er nur Schweizer Gerichte essen. Dinge, die aus der Region sind. Dinge, die typisch schweizerisch sind.

«  Wenn ich am Zürisee sitze, möchte ich nicht Hummer essen. Das passt nicht für mich. »

Daniel Humm

Denn die Schweizer Küche sei sehr interessant und habe viel zu bieten. Leider seien erst wenige Gastronomen darauf gekommen, dieses Potenzial auszuschöpfen. Die Schweiz sei auch zu wenig stolz auf die eigenen Gerichte, so Humm.

Asiatisch-europäischer Mix ist «schrecklich»

Stattdessen gebe es diesen Mix aus asiatischer und europäischer Küche, was er «schrecklich» finde, meint Daniel Humm. Hier sieht der Starkoch noch viel Potenzial: «Wenn man sich mehr darauf konzentriert, kann man in der Schweiz kulinarisch einen grossen Schritt vorwärts machen.»

Wird jemand wie Daniel Humm eigentlich zu Leuten nach Hause eingeladen, zum Essen? Das komme schon vor, aber er merke, dass die Leute dann manchmal etwas Angst haben, für einen Starkoch zu kochen. Oder das Gegenteil ist der Fall, dass die Leute völlig übertreiben und dass das Essen dann nicht mehr von Herzen komme, obwohl genau das das Wichtigste wäre.

«  Ein gutes Poulet fühlt sich an wie eine Umarmung. »

Daniel Humm
Aargauer Starkoch

Dabei esse er mittlerweile lieber bei jemanden zu Hause als auswärts, gibt Humm zu. Und – obwohl Daniel Humm als Mitinhaber in seinen insgesamt drei Betrieben rund 500 Mitarbeiter beschäftigt und kulinarische Leckereien auf höchstem Niveau herstellt und herstellen lässt: Er hat es gerne einfach.

Da darf es ruhig einfach mal ein Poulet sein, verrät Daniel Humm im Interview mit dem Regionaljournal Aargau Solothurn. «Am Liebsten ein Ofenpoulet, mit geschmortem Gemüse. Denn ein gutes Poulet fühlt sich für mich an wie eine Umarmung.»

(Regionaljournal Aargau Solothurn, 12:03 Uhr)

Zur Person

Daniel Humm ist 1976 geboren und in Schinznach Dorf aufgewachsen. Mit 14 wurde er von der Schule gewiesen und begann später im Kurhotel Schinznach-Bad eine Kochlehre. Als Küchenchef arbeitete er unter anderem im Zürcher Hotel Baur au Lac und erhielt bereits mit 24 den ersten Michelin-Stern für sein Können. Aktuell hat er drei Sterne - das Maximum.