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Nachhaltiger Fleischkonsum Das Filet wollen alle – aber wer isst die Kutteln?

Oft bleiben nach dem Schlachten Zunge, Kutteln oder Schwänzchen übrig. Nicht so in der Metzgerei Gygax in Lützelflüh.

Legende: Audio Nachhaltiger Konsum: Filet wollen alle – aber wer isst Kutteln? abspielen. Laufzeit 05:14 Minuten.
05:14 min, aus Espresso vom 15.11.2017.

In alten Zeiten wurde eine Sau von Kopf bis Fuss gegessen. Die Zunge, die Lebern, die Kutteln. Und das Blut wurde zu Blutwurst verarbeitet. Übrig blieb wenig, was noch essbar gewesen wäre. Heute ist das anders: Viele Konsumenten kaufen diese Teile des Tieres nicht.

Der Inhaber
Legende: Adrian Gygax zeigt die fertigen Würste. SRF

«Bei uns auf dem Land ist es Tradition, dass man möglichst alles verwertet», sagt Adrian Gygax, Metzger in Lützelflüh. Er selbst legt grossen Wert darauf, möglichst alle Teile der Tiere zu verarbeiten.

Würste verkaufen sich gut.
Autor: Adrian GygaxMetzger

Aber wie früher ist es trotzdem nicht ganz, sagt Metzger Adrian Gygax: «Wenn es ums ganze Tier geht, spielt die Verarbeitung zu Würsten, Presskopf oder Parfait eine grosse Rolle.» Die verkauften sich besser, als die unverarbeiteten speziellen Fleischteile. Gygax beobachtet jedoch eine Trendwende. Es gebe einzelne Anfragen von Kunden, die spezielle Fleischteile wünschten. «Einem Kunden lege ich zum Beispiel Ochsenschwänze zur Seite.»

Verkauft werden die Produkte der Metzgerei Gygax aus Lützelflüh auch in der Stadt Bern. Samuel Bühlmann, der in der Nähe von Lützelflüh aufgewachsen ist, bietet jeden Donnerstagabend im Lokal «Löscher» in der Stadt Bern seinen Kunden Fleisch an.

Porträt
Legende: Samuel Bühlmann von Flaora verkauft in der Stadt Bern unter anderem das Fleisch aus Lützelflüh. SRF

Seine Fleischvermarktungsorganisation heisst Flaora und hat zum Ziel, Fleisch aus einer natürlichen und umweltschonenden Tierhaltung zu verkaufen.

Ich werde selten nach Herz oder Zunge gefragt.
Autor: Samuel BühlmannOrganisation Flaora

Auch bei ihm verkaufen sich die bereits verarbeiteten Produkte wie Parfait besser, als zum Beispiel reine Innereien. Weil die Leute die Zubereitung von Kutteln oder Zunge nicht kennen und als aufwändig erachten. Aber: «Die Kundschaft ist darauf sensibilisiert, dass das ganze Tier gegessen werden soll.»

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3 Kommentare

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  • Kommentar von Heidy Rüegg (heidy70)
    Heute werden die Menschen älter, und das hat viel mit der Ernährung zu tun. Ich liebe Kutteln und Gnagi in jeder Form, aber ich weiss auch dass das nicht gesund ist. zu viel Fett usw. Auch Würste könnte ich jeden Tag essen, aber auch da hat es zu viel Fett usw. Schon vor dreissig Jahren hat mir ein Arzt gesagt, dass Menschen mit Rheuma den Fleischkonsum einschränken sollten, was ich seither auch tat.
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  • Kommentar von Esther Siefert (E.S. (parteilos))
    Ein Tier besteht nun mal in Gottes Namen nicht nur aus Filet und Entrecote - Wenn man schon Fleisch essen will, dann auch bitte möglichst alles. Dekadent ist, wenn sogen. "Schlacht-Abfälle/-Nebenprodukte" dann (im besten Fall) im Tierfutter, in China oder in der Kadaververwertung landen. Da tun mir dann die Tiere, die "dran glauben" müssen, unendlich Leid, weil es für nur die Filetstücke viel mehr Tiere benötigt. Und ja, ich esse Fleisch und mag auch Öhrli, Schnörli Schwänzli, Kutteln etc...
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  • Kommentar von Olaf Schulenburg (freier Schweizer)
    Tja, das ist die Dekadenz einer kapitalistischen Gesellschaft im 21.Jh. Noch jede Kultur, von den Ägyptern über die Griechen und die Römer sind an ihrer Dekadenz untergegangen.
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