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Bern Freiburg Wallis Raclettekäse aus Rohmilch – eine Walliser Erfolgsstory

Die Schweizer essen immer mehr Raclettekäse. Besonders beliebt ist jener aus dem Wallis, der speziell aus Rohmilch hergestellt wird. Die Walliser Käsereien konnten 2013 Produktion und Verkauf um acht Prozent steigern.

Alpkäse, der in einem Keller gelagert wird.
Legende: Der Raclettekäse aus Walliser Kellern wird immer beliebter. zvg

2306 Tonnen Raclettekäse haben die Walliser letztes Jahr produziert. In den kleinen Dorfkäsereien wird dieser Käse noch nach einer althergebrachten Methode aus Rohmilch hergestellt, was dem Käse einen besonderen Geschmack gibt.

Für diese spezielle Produktionsweise haben die Walliser ein eigenes AOC-Label geschaffen, das von den Bauern und den Sennereien spezielle Anstrengungen verlangt. So darf man zum Beispiel den Kühen kein Silo-Futter geben. Die Milch muss auch schon in den ersten 24 Stunden zu Käse verarbeitet werden, darf also nicht vorher gelagert werden.

Für die meisten Walliser Bauern sind diese grösseren Anforderungen aber trotzdem ein Geschäft, wie Ernst Zumturm von der Sennerei Grengiols erklärt: «Wir verwerten als Bauern in unserer Sennerei unsere Milch halt selber. Wir liefern erst den fertigen Käse an die kantonale Organisation und haben so eine höhere Wertschöpfung. Das kann pro Liter Milch bis zu 15 Rappen mehr ausmachen.»

Noch interessanter, so Alpchef Max Gurter, sei die Situation auf der Alp: «Im Sommer, wenn unsere Kühe auf der Alp sind, machen wir auch den Käse dort. Und dieser Käse kommt überhaupt nicht in die Geschäfte. Den nehmen die Bauern im Herbst mit und verkaufen ihn selber an Hotels, Restaurants und Touristen. So bleibt die ganze Wertschöpfung in ihren Händen und bringt ihnen noch mehr.»

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