Wandel im Luzerner Bäckereigeschäft

In Luzern hat es laut Verband so viele Bäckereien wie sonst nirgends. Allerdings dienen viele Geschäfte lediglich als Verkaufslokale, die Backstube fehlt. Kleinen Bäckerei-Betrieben mangelt es an Nachfolgern, sie werden deshalb von Grossbäckereien aufgekauft.

David Spiekermann vor seinem Backofen.

Bildlegende: Noch bis Ende Januar steht David Spiekermann in seiner Krienser Backstube. SRF/Dario Pelosi

David Spiekermann ist mit Leib und Seele Bäcker. In der Backstube seines Familienbetriebs produziert er mit drei Angestellten Brote, Brötchen und Confiserie für den eigenen Laden. Allerdings: Ende Januar wird er das letzte Brot in den Ofen schieben, ab dann bleibt der Ofen kalt.

Vor gut 10 Jahren hat David Spiekermann den Betrieb von seinem Vater übernommen. Schon damals wusste er, dass er unter leichtem Mehlasthma leidet. Er habe ohne Beschwerden arbeiten können. Nach einem längeren Urlaub seien die Beschwerden schlagartig stärker geworden. Nach schwierigen Monaten der Entscheidfindung haben wir uns entschieden, den Familienbetrieb zu schliessen», sagt David Spiekermann.

«  Wir mussten überlegen, was gewichtet man mehr: die Gesundheit, das gute Geschäft oder das, was man gern macht. »

David Spiekermann
Bäcker

In die Lücke springt nun ein grösserer Bäckereibetrieb, der am Standort allein den Laden betreiben wird, die Backstube wird geschlossen. Einen Nachfolger habe nicht gefunden werden können. Einerseits fehlten die konkreten Interessenten, andererseits ist der Platz für einen externen Bäcker zu knapp.

Hohe Kosten für Personal und Geräte

Diese Schwierigkeiten kennt Josef Kreyenbühl. Er ist der Präsident des Luzerner Bäcker- und Confiseurmeisterverbands und sagt: «Nirgends in der Schweiz gibt es so viele Bäckereibetriebe wie in Luzern.» Gleichzeitig stellt er auch fest, dass immer mehr Filialbetriebe den Platz produzierender Bäckereien übernehmen. Grund dafür seien die Kosten für Personal und Infrastruktur, welche bei mehr Verkaufsfläche deutlich geringer seien, sagt Josef Kreyenbühl. Ein entscheidender Punkt, denn die Margen im Geschäft mit Brot und Sandwiches sind gering.

Dennoch will Kreyenbühl nicht schwarz malen. Kleine Betriebe hätten weiterhin eine Chance, auf dem Markt bestehen zu können. Sie müssten aber mehr machen als einfach gutes Brot: Einzigartige Produkte anbieten. Über den Preis könne man gegen Grossverteiler nicht mehr bestehen. Spezielle Produkte - in bester Qualität und gut vermarktet - seien einziger Garant, um überleben zu können.

Regionaljournal Zentralschweiz, 17:30 Uhr.