«Es ist schwieriger geworden, sich zu profilieren»

Ein Interview mit dem Schaffhauser Spitzenkoch André Jaeger zum Abschied. Er und seine Partnerin Jana Zwesper schliessen Ende Juni das Gourmetlokal «Fischerzunft». Im Gespräch blickt Jaeger zurück auf die Anfänge, erzählt, was ein Koch ausmacht und dass er auch gerne mal Ghackets und Hörnli isst.

André Jaeger gehört zu den renommiertesten Köchen des Landes. Seit 20 Jahren wird sein Gourmetlokal «Fischerzunft» in Schaffhausen mit 19 von 20 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Im Sommer ist aber Schluss. Der 68-jährige Jaeger will «ein Buch schliessen, um ein anderes zu öffnen», wie er im Interview mit dem Regionaljournal sagt.

Im Gespräch erzählt Jaeger, wie er 1975 das Restaurant «Fischerzunft» übernahm und mehr aus der Not heraus etwas Neues, Exotisches ausprobierte: die Verbindung zwischen europäischer Küche mit asiatischen Gewürzen und Garmethoden: «Ich wurde von Berufskollegen belächelt, löste aber einen Hype aus».

«Was wir machen, ist eigentlich ein Wahnsinn»

André Jaeger verhehlt nicht, dass er damals grosses Glück hatte. Heute sei es schwieriger geworden, sich mit etwas Neuem, Einzigartigen zu profilieren. «Wegen des Internets geht alles gleich rund um die Welt.»

Wirtschaftlicher Druck spüre auch die «Fischerzunft». Gastrolokale der Topliga hätten je länger je mehr einen Mäzen im Rücken, der sich «ein Restaurant hält». Die «Fischerzunft» hingegen müsse genauso wie andere Restaurants jeden Franken zweimal umdrehen. Grund seien die vielen Auflagen, teure Produkte, die Löhne und die Belastung durch die Mehrwertsteuer. Da würden sich viele Wirte überlegen, ob sie noch Qualität bieten können. André Jaeger: «Was wir hier machen, ist eigentlich ein Wahnsinn: alles frisch, von Hand zubereitet und auf den letzten Moment gekocht.» Das funktioniere nur, wenn ein Lokal wie die «Fischerzunft» sehr gut ausgelastet sei.

(ster; Regionaljournal Zürich Schaffhausen, 17:30 Uhr)