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Fertig gekocht Gleich zwei Zürcher Spitzenköche hören auf

Der Druck ist gestiegen, die Gäste sind anders: Hans-Peter Hussong und Martin Surbeck schauen zurück auf ihre vierzig Jahre am Herd.

Legende: Audio Es ist nicht einfach, in der Spitzengastronomie. abspielen. Laufzeit 06:45 Minuten.
06:45 min, aus Regionaljournal Zürich Schaffhausen vom 23.03.2018.

Auch wenn sie viel gemeinsam haben, äusserlich sind die beiden Restaurants komplett verschieden: Martin Surbeck kocht mitten in der Stadt Zürich, sein Restaurant «Sein» befindet sich direkt neben der Bahnhofstrasse. Hans-Peter Hussong führt seine «Wirtschaft zum Wiesengrund» in einem alten Riegelhaus, in der Agglomeration in Uetikon am See. Gekocht wird an beiden Orten ähnlich. Eine moderne, zeitgemässe Küche mit regionalen Produkten, eine Saison-Küche, leicht serviert. Dazu passe auch ein gefüllter Ochsenschwanz, oder ein Stück Toggenburger Speck, erzählen die beiden.

Wir haben unsere Küchenphilosophie durchgezogen. Seit 25 Jahren.
Autor: Hans-Peter HussongSternekoch

Nun hören beide Köche auf. Beide waren sie «Koch des Jahres», beide kochten fast dreissig Jahre lang auf höchstem Niveau.

Dine Mann mit kurzen roten Haaren und Brille steht in einer Küche und hält ein Tablett in der Hand. Darauf silberne kleine Schalen gefüllt mit einer braunen Masse.
Legende: Hans-Peter Hussong präsentiert eines seiner Gerichte. Bis Ende März 2018 führt er die «Wirtschaft zum Wiesengrund» in Uetikon am See. Keystone

Hans-Peter Hussong wird bald pensioniert. Und Martin Surbeck sagt, er habe genug. Es sei schwierig geworden in der Gastronomie.

Wir können die Gäste gar nicht mehr richtig glücklich machen.
Autor: Martin SurbeckSternekoch

Die Gäste würden sich kaum mehr Zeit nehmen fürs Essen. Und die Geschäftsleute hätten keine grossen Budgets mehr für ausgedehnte Geschäftsessen.

Ein stämmiger Mann in weisser Kochschürze steht an einem Tisch mit weissem Tischtuch und schwarzen Stühlen und schaut in die Kamera.
Legende: Sterne-Koche Martin Surbeck in seinem Gourmetrestaurant «Sein» in der Stadt Zürich. Keystone

Zudem gebe es heute mehr Möglichkeiten, zum Beispiel auch für Pop-up-Restaurants. Für solche Restaurants hätte es früher gar keine Bewilligung gegeben. Dass dies nun möglich sei, sei toll, aber es verändere die Szene. Die Spitzenköche beobachten weiter einen neuen Trend hin zur einfacheren Küche. Die Spitzenküche werde trotz allem Bestand haben.
Die beiden Spitzenköche geben ihre Restaurants auf. Und dennoch betonen beide: Wenn sie nochmals von vorne beginnen könnten, würden sie nochmals den gleichen Weg einschlagen. Und wieder eine Karriere als Koch – als Spitzenkoch – anstreben.

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