Die Katakomben: die Grossküche der Candrian Catering AG liegen unter der grossen Halle des Zürcher Hauptbahnhofs und unter dem Einkaufszentrum Shopville. Auf einer Länge von 80 Metern reiht sich Produktionsraum an Produktionsraum.
Hier wird rund um die Uhr während 365 Tagen im Jahr gekocht, gebacken, gerüstet und sogar geräuchert.
Christoph Banz ist der Chef der unterirdischen Grossküche. Und sein Reich ist beeindruckend. In der Bäckerei werden pro Tag bis zu 30'000 Brötchen, Gipfeli und Weggli gebacken und in der Metzgerei werden rund 80'000 Würste pro Monat selber gemacht. Dann gibt es die kalte Küche: dort werden Rüebli, Randen und Sellerie geschnetzelt, jeden Tag 300 Kilo Salat gerüstet und gewaschen und hunderte von kleinen Häppchen zubereitet.
Sogar der Lachs wird selbst geräuchert
Die Grossküche der Candrian Catering AG hat sogar eine eigene Räucherei. Pro Jahr werden 25'000 Tonnen Lachs geschnitten, gesalzen und geräuchert. Das Herzstück der Grossküche ist aber die sogenannte Heissproduktion. Da wird jedes Menu vorgekocht, Kutteln, Kalbskopf und natürlich Spaghetti. Pro Tag werden 100 Kilo Teigwaren in den Katakomben vor-, oben in den Restaurants fertig gekocht und sogleich serviert.
Die unterirdische Grossküche beschäftigt rund 60 Personen und in den Restaurants im Zürcher Hauptbahnhof sind nochmals rund 60 Köche an der Arbeit. Ein Betrieb, der in dieser Art in der Schweiz einzigartig ist.
