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Kulturen für Käse Wie ging das noch mit den Löchern?

Der Bund gibt die Produktion von Kulturen für die Käseherstellung ab. Doch worüber reden wir überhaupt?

Ohne Löcher, kein Emmentaler. Die Kulturen sind für den Klassiker unerlässlich.
Legende: Ohne Löcher, kein Emmentaler. Die Kulturen sind für den Klassiker unerlässlich. Keystone

Agroscope, das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, erforscht, entwickelt, produziert und vertreibt Bakterienkulturen für die Käseherstellung. Nun aber zieht sich der Bund aus der Produktion besagter Kulturen zurück – anstelle der Forschungsanstalt Agroscope soll eine Schweizer Aktiengesellschaft die Aufgabe übernehmen. Doch was sind das eigentlich für Kulturen? Wie werden sie produziert und wozu?

Das Produkt Die Produkte, deren Herstellung der Bund in private Hände übergeben will, werden im Fachjargon Kultur(en) genannt. Laut Christoph Kohn, Leiter Forschungsgruppe Kulturen bei Agroscope, sind das im Fall von Käse Milchsäurebakterien. Es könnten aber auch Hefen oder Schimmel sein.

Die Funktion Die Kulturen stellen diverse «erwünschte Stoffwechsel» im Produkt her, so Kohn. «Wichtigste Aufgabe im Käse ist der Milchzuckerabbau und die Milchsäureproduktion»; somit die Konservierung, die den Käse haltbar macht. Daneben hätten die Kulturen einen wesentlichen Einfluss auf die Aromaentwicklung – und prägten so den Charakter eines Käses mit. Sie liessen Gase entstehen, die kleinere oder grössere Löcher hervorriefen; sie bestimmten die Konsistenz des Käses; und sie verursachten eine spezifische Innen- und Oberflächenflora, die als Schimmel innen oder aussen das Aroma und das Aussehen eines Käses bedingten.

Die Herstellung Die Produktion dieser Kulturen ist ein komplexer Vorgang. Kohn erläutert ihn folgendermassen: Zunächst stellen die Züchter ein steriles Nährmedium her. Dies kann zum Beispiel Magermilch sein. Sodann wird dieses Medium mit einer Kultur geimpft, während einigen Stunden bis mehreren Tagen bei 25 bis 42 Grad Celsius bebrütet, ‹geerntet› und abgefüllt. Danach werden umfangreiche Kontrollen vorgenommen, bevor die Kulturen schliesslich zum Kunden versandt werden.

Die Abnehmer Die Kulturen werden nicht nur im Käse, sondern auch in anderen Milchprodukten verwendet. Also auch in Joghurt, Kefir und Sauerrahm. Die entsprechenden Hersteller sind also alle auf die (Mikroorganismen-)Kulturen angewiesen. Kohn: «Unser Kundensegment besteht aus rund 600 kleineren und mittleren, gewerblichen Schweizer Käsereien, die vor allem die berühmten Hart- und Halbhartkäse aus Rohmilch herstellen. Im Sommer kommen noch zahlreiche Alpkäsereien hinzu.»

Die Diversität Die verschiedenen Mikroorganismen unterscheiden sich in ihren Eigenschaften. Für verschiedene Käsesorten und Anwendungen werden verschiedene Kulturen benötigt. «Wir haben zum Beispiel typische Emmentaler- oder Gruyère-Kulturen, daneben Kulturen für die Lochbildung, die Käseoberfläche oder den Herkunftsnachweis. Einige Sorten erhalten exklusive Kulturen, die nur für eine bestimmte Sorte verwendet werden dürfen – etwa Le Gruyère AOP.»

Die Restrukturierung Nicht die ganze Produktionskette soll privatisiert werden, sondern nur die reine Produktion, für die etwa 10 Mitarbeiter zuständig sind. Forschung und Entwicklung bleiben bei Agroscope.

Das Risiko? Laut Kohn ist auch nach einer Privatisierung «garantiert nicht» mit einer gentechnischen Manipulation der Kulturen zu rechnen. «Der Branche als neuer Betreiberin der Kulturenproduktion ist ein natürliches Image von Schweizer Käse extrem wichtig. Alles, was in Richtung gentechnisch veränderte Organismen geht, würde dem diametral entgegen stehen.»

Christoph Kohn

Christoph Kohn

Christoph Kohn ist Leiter der Forschungsgruppe Kulturen bei Agroscope. Agroscope ist das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung. Es ist dem Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) angegliedert und dem Eidgenössischen Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung (WBF) unterstellt.

1 Kommentar

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  • Kommentar von W. Pip (W. Pip)
    Es mag eine eher kleine und unbedeutend scheinende Baustelle sein. Interessieren würde mich trotzdem, auf wessen Betreiben winn genau auch hier privatisiert (sprich: Gewinne in private Kassen gespült) werden soll. Der Artikel erwähnt das nicht. Bundesrat? Verwaltung? Wer?
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