Fleischersatz für Vegetarier Quornschnitzel und Tofu-Ragout: Das ist da drin

Der Besuch des Konsumentenmagazins «Espresso» in der vegetarischen Metzg hat online eine rege Diskussion ausgelöst: Weshalb bedienen sich die vegetarischen Produkte bei Namen aus der Fleischküche? Und «Espresso» will wissen: Was ist eigentlich Quorn, Seitan oder Tofu?

Tofu

Eines der bekanntesten Produkte aus der Produktewelt für Fleischersatz ist wohl Tofu. «Tofu ist aus Sojabohnen. Man macht daraus Milch, lässt sie gerinnen, ähnlich wie beim Käse. Und diese geronnene Masse, der «Bruch» wird gepresst», erklärt Stephanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung. Und sie fügt an, besonders interessant bei Tofu sei der hohe Eisengehalt. «Ergänzt mit einer Zitrusfrucht, mit Vitamin C, kann man dieses pflanzliche Eisen auch besser aufnehmen.» Vom Eiweissgehalt her könnten es 100 Gramm Tofu mit zwei Eiern aufnehmen.

Quorn

Etwas mehr Eiweiss weist Quorn auf. Der Hauptbestandteil dieses patentierten Produkts aus Grossbritannien ist ein Pilzprotein. «Es handelt sich um einen Schlauchpilz, ähnlich wie ein Schimmelpilz, welcher in Kulturen gezüchtet wird. Dann wird die Masse ergänzt mit Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen», sagt Stephanie Hochstrasser. Und schliesslich werde die Masse zu Plätzchen, zu Schnitzel und so weiter geformt, weiss die Ernährungsberaterin.

Seitan

Eine richtige Eiweiss-Bombe ist laut Expertin Seitan. Dieses vegetarische Produkt wird aus Weizen hergestellt. Stephanie Hochstrasser von der Gesellschaft für Ernährung warnt sogleich: «Für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit, für Menschen mit Zöliakie ist Seitan natürlich gar nichts.» Aber für alle anderen könne Seitan eine gute Abwechslung sein, ein Produkt aus Weizenprotein und die Herstellung sei relativ einfach: «Man macht einen Teig aus Mehl und Wasser, legt den Teig in Wasser ein und wäscht die Stärke aus. Was übrig bleibt ist dann eine glibberige Masse, pures Weizen-Eiweiss.» Diese Masse werde dann in einem würzigen Sud gekocht. Fertig ist Seitan.

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