Trotz grosser Nachfrage: Die Hirschhaltung wirft nur wenig ab

Einheimisches Wildfleisch ist gefragt, aber rar. Daher halten immer mehr Schweizer Bauern auch Hirsche. Doch das ist aufwändig und wenig lukrativ, wie Bauer Fritz Grunder erklärt.

Die Hirschhaltung von Fritz Grunder

Mit dem Herbst kommen wieder Rehschnitzel und Hirschpfeffer auf die Teller. Gut ein halbes Kilo Wild pro Kopf wird in der Schweiz jährlich verzehrt. Der Grossteil des Fleisches kommt aus dem Ausland, denn es gibt nicht genug einheimisches Wildfleisch. Daher halten immer mehr Landwirte in der Schweiz auch Hirsche. Einer von ihnen ist Fritz Grunder aus Münchenbuchsee bei Bern. Je nach Jahreszeit weiden auf seinem Hof 80 bis 120 Hirsche.

Hirsche müssen von Jäger erlegt werden

Grunder streut etwas Futter auf die Weide, um die Tiere anzulocken. Streicheln lassen sich seine Damhirsche allerdings nicht. «Man muss einsehen, dass es ein Wildtier ist. Das soll es auch bleiben. Es soll scheu sein», sagt Grunder. Deshalb lassen sich seine Damhirsche nicht einfangen. Man dürfe sie auch nicht einfangen, um sie zu erlegen. «Sie müssen auf der Weide geschossen werden. Das ist Vorschrift. Das muss ein Jäger mit Prevet machen.»

In diesen Tagen ist es wieder soweit. Der Jäger kommt vorbei, um Grunders Hirsche von der Laube des Bauernhauses aus – mit freier Schussbahn auf die Weide – zu erlegen. Anschliessend verkauft der Bauer das verarbeitete Fleisch an private Kunden und Wirte in der Region.

Die Vermarktung direkt ab Hof ist typisch, auch bei den anderen rund 900 Betrieben in der Schweiz, die Hirsche halten. Das funktioniert deshalb so gut, weil die Nachfrage so gross ist. Manchmal ist sie sogar zu gross: «In der Regel habe ich zu wenig Fleisch oder muss es gegen Ende etwas einteilen, damit ich alle zufriedenstellen kann.»

Von Zuchtwild allein kann niemand leben

Allerdings will der 61-Jährige seinen Betrieb nicht weiter vergrössern. Angesichts der Nachfrage nach einheimischem Wild, hätte es aber Platz für mehr Hirschhalter in der Schweiz, ist Grunder überzeugt. Tatsächlich wächst die Zahl der Betriebe mit Wildtierhaltung stetig. Inzwischen gibt es in der Schweiz mindestens 12'000 Rot- oder Damhirsche in Zuchtherden, fast doppelt so viele wie noch vor zehn Jahren.

Trotz der grossen Nachfrage kann kaum ein Betrieb ausschliesslich von Wild leben, heisst es bei der Schweizerischen Vereinigung der Hirschhalter. «Es ist ein Betriebszweig, der rentiert. Aber alleine davon leben, könnte ich nicht», bestätigt auch Grunder. Nach wie vor sind Hirsche für viele ein Hobby oder ein Nebenerwerb. Allerdings sind erste Betriebe daran, ihre Herden schrittweise zu vergrössern, sodass sie in naher Zukunft doch vom Geschäft mit Schweizer Wild leben können.

Anzahl gehaltene Tiere 1997-2015 In der Schweiz werden dreimal so viele Rot- oder Damhirsche in Zuchtherden gehalten wie vor 20 Jahren. (Quelle: Bundesamt für Statistik)

Sendungsbeiträge zu diesem Artikel

  • Wild aus dem Gehege

    Aus Tagesschau vom 4.9.2015

    In diesen Tagen startet in mehreren Kantonen die Jagdsaison. Nur ein Drittel des Wildfleisches in der Schweiz kommt aus einheimischer Produktion. Landwirte sehen hier eine Nische und setzen vermehrt auf die Hirschzucht.

  • Woher kommt das Wild auf meinem Teller?

    Aus Kassensturz Espresso vom 4.9.2015

    Die Jagdsaison hat begonnen und damit der Run auf Wildfleisch. Mit Schweizer Fleisch lässt sich der Wildhunger in unserem Land jedoch nicht stillen: Zwei Drittel des Wildes, das auf unseren Tellern landet, stammt daher aus dem Ausland, ein Grossteil davon wiederum aus Zuchten.

    «Espresso» zeigt anhand des Kantons St. Gallen, wie Sie im Restaurant erkennen, woher das Fleisch kommt und warum Sie unter Umständen auch «Fallwild» auf dem Teller haben können, ohne es zu wissen.

    Markus Wehrli

  • «Espresso-Aha!»: Warum Schweizer Wild-Fleisch rar ist

    Aus Kassensturz Espresso vom 13.10.2014

    Wer beim Grossverteiler Rehschnitzel oder Hirschfleisch aus der Schweiz kaufen will, läuft fast immer auf. Schweizer Wild gibt es nur beim Dorfmetzger oder im Restaurant. «Espresso-Aha!» erklärt, warum Wildfleisch aus der Schweiz eine so rare Sache ist.

    Stefan Wüthrich