Japan – ein Universum der Schnitttechniken, das Mekka der
Messerschmiede. Wer dort bei einem Meister in der Küche zu
arbeiten beginnt, fasst in den ersten drei Jahren der Ausbildung
kaum ein Messer an.
Der Messerschnitt will gelernt sein
Schneiden wird in Japan nicht als Mise-en-Place verstanden, sondern wie bei uns eine Zubereitungsart, als Teil des Kochprozesses. Nur die absolute Schärfe eines Messers hilft dem Koch die Zellen des Schnittgutes nicht zu quetschen, sondern zu zerteilen. Dadurch entsteht Geschmack, dessen ist man sich in Japan sicher.
Messer haben eine Seele
Genauso selbstverständlich wie der Arbeitstag eines Koches mit dem Schärfen seiner Messer beginnt, so sicher ist man sich, dass jedes Werkzeug eine Seele hat und Schneidewerkzeuge stehen dem Menschen in seiner Entwicklung besonders nahe. Darum gilt es mit Messern stets sorgfältig und liebevoll umzugehen.
