2020 hat die Schweiz 5156 t Parmesan und Grana Padano aus Italien importiert. Ganz schön viel Käse, wenn man bedenkt, dass wir ja auch selber erstklassige Extrahart-Käse produzieren. Den Berner Hobelkäse zum Beispiel, den Sbrinz oder im Waadtland den Etivaz à rebibes. Alles Käse, die den Vergleich mit dem dreiviertelfetten Parmesan aus unserem südlichen Nachbarland auch nicht zu scheuen brauchen.
Wer hat es erfunden? Die Italiener oder wir?
Die Produktion von Extrahartkäse hat in unserem Land eine lange Tradition. Was aber nicht heisst, dass die Italiener von uns das Käsen kopiert und so den Parmesan kreiert hätten, sagt Dominik Flammer, Ernährungsforscher und Autor des Buches «Schweizer Käse» . Solches werde zwar immer wieder behauptet, sagt Flammer, die Quellen zeigten aber, dass Schweizer Hirten das Käsen in Italien gelernt und die Technik dann mit nach Hause gebracht hätten.
Verschont und profitiert
Profitiert haben die Schweizer Käser dann allerdings vom 30jährigen Krieg (1618-1648). Von diesem ist die Schweiz glücklicherweise verschont geblieben und die Schweizer Käser, sagt Dominik Flammer, hätten diese Zeit nutzen können um ihr Käsehandwerk zu verfeinern und das Produzieren von Extrahartkäsen weiter zu perfektionieren. Schon im 16. und 17. Jh. seien Schweizer Extrahartkäse in der Folge im Ausland sehr gefragt gewesen.
Sbrinz oder Spalenkäse , wie man diesen Innerschweizer Käse damals auch genannt hatte, sei in Holzfässer verpackt und auf dem Rücken von Maultieren nach Norditalien exportiert worden. Aber auch ausländische Armeen , vor allem die französische und die holländische seien während des 30 jährigen Krieges vom lange haltbaren Extrahartkäse angetan gewesen und hätten diesen für die Verpflegung ihrer Marine-Einheiten geordert. Diese Nachfrage nach Extrahart-Käse, sagt Dominik Flammer, hätte dann dazu geführt, dass die Schweizer Käser im grossen Stil Extrahartkäse produzierten.
Dank Wasserentzug lange haltbar
Dass der Extrahartkäse so gut halt- und transportierbar ist, hat übrigens damit zu tun, dass er verglichen mit einem Halbhart- oder Weichkäse viel weniger Wasser enthält. Schon im Käsekessel wird nämlich der Bruch - so heisst die mit Hilfe von Lab eingedickte Milch - mit der Käseharfe in gerstenkorngrosse Körner zerschnitten. Auf diese Weise wird der Masse Wasser entzogen. Gleiches passiert, wenn der Bruch anschliessend erhitzt und die Masse dann in die Formen gepresst wird. Der Käse verliert weiter Wasser. Genau wie nachher auch, wenn der Extrahartkäse in der Salzlake liegt, und später im Käsekeller mit der entsprechenden Pflege über Monate und Jahre langsam zu einem Extrahartkäse heranreift.
Der Extraharte wird mit der Zeit immer besser
Ja, Sie haben richtig gelesen. Ein gut gekäster Extrahartkäse hält problemlose drei oder auch vier Jahre. Oder besser gesagt: er wird während dieser Zeit sogar immer besser.
Drum: Machen Sie unbedingt bei nächster Gelegenheit mal die Probe aufs Exempel: Streuen Sie etwas frisch geriebenen Alpsbrinz über Ihre Teigwaren, tischen Sie zu eingelegten Tomaten, Salzkapern und Oliven Etivaz à rebibes auf oder überraschen Sie Ihre Freunde mit einem feinen Käseplättli mit Berner Hobelkäse. Sie werden sehen, dass die Schweizer Extraharten – wie eingangs schon gesagt – den Vergleich mit Käsen von ennet der Grenze keineswegs fürchten müssen.
- Mit einem Produktionsvolumen von 1600 t jährlich ist der Sbrinz der meistproduzierte Extrahart-Käse der Schweiz. An zweiter Stelle kommt mit einem jährlichen Produktionsvolumen von 1200 t der Berner Hobelkäse.
- Übrigens: Auch im Ausland mag man den Sbrinz. 116 t werden jährlich exportiert. Der grösste Teil davon geht ins Parmesan-Land-Italien. Gefolgt von Deutschland und Frankreich.
- In der Schweiz produzieren 8 Alpkäsereien und 17 Berg- und Dorfkäsereien jährlich insgesamt etwas 1600 t Sbrinz. Das tönt nach viel Käse, ist aber nur gerade 1 % vom Schweizer Käse-Produktionsvolumen.
- Für einen Laib Sbrinz braucht es fast 600 Liter Milch. Der Sbrinz-Laib wiegt 45 kg und hat einen Durchmesser von etwa 58 cm.
- Der Name Sbrinz, sagt Ernährungsforscher Dominik Flammer, kommt vom Ort Brienz. Dort sei der Sbrinz damals auf seiner Reise nach Süden umgeschlagen worden.
- Sbrinz wird gebrochen, nicht geschnitten. Dazu benutzt man einen Stecher. Im Notfall tut es aber auch der Spachtel aus dem Werkzeugkasten oder ein gutes Messer: reinstechen, wegdrücken, geniessen.
