Mit dem Aufkommen der Kartoffel verlor der Haferbrei einst an kulinarischer Bedeutung. Doch er ist zurück. Als hippes Porridge darf er heute bei keinem Brunch fehlen und am Bahnhof gibt es ihn sogar «to go».
Wer einmal damit begonnen hat Porridge zu frühstücken, merkt schnell, wie gut einem das tut - gerade im Winter. Porridge gibt ein Gefühl der Wärme und sättigt über Stunden. Und: Porridge ist gesund, schnell gemacht und lässt sich mit Früchten und Nüssen oder auch deftig fast beliebig variieren.
Porridge passt in unsere Zeit: Viele Leute wollen sich gesund und mit lokalen Produkten ernähren.
Die Münchner Unternehmerin Caroline Nichols ist «Porridge-Überzeugungsesserin» und hat ein Kochbuch über Kochen mit Hafer veröffentlicht. Für sie ist nicht weiter erstaunlich, dass immer mehr Leute Porridge frühstücken: «Porridge passt in unsere Zeit: Viele Leute wollen sich gesund und mit lokalen Produkten ernähren. Sie wollen keine hochprozessierten Lebensmittel mehr essen, sondern zu dem zurückgehen, was es schon immer gab und uns auch immer gutgetan hat: Zurück zum Haferbrei.» Tatsächlich war der Hafer jahrhundertelang ein wichtiges Grundnahrungsmittel nördlich der Alpen und wurde vor allem als Brei oder Suppe gegessen.
Haferbrei «to go»
Bereits im Mittelalter gab es Haferbrei «to go». Kinder nahmen für die Feldarbeit als «Znüni» in saurer Milch verkochtes Hafermehl mit. Auch Soldaten hatten in ihrem Habersack als Proviant Hafermehl dabei, um Haferbrei zu kochen. Und in der Armenverordnung der Stadt Zürich von 1525 stand, dass «man alle Tage einen Kessel mit Habermehl, Gerste oder anderm Gemüse im Prediger[kloster] koche (…), Mus und Brot am Morgen, so man die Predigerglocke ausgeläutet hat, austeilen solle».
Haferbrei und Hafermus oder Suppen sind gesunde vaterländische Speisen.
Auch die gesundheitsfördernde Wirkung von Hafer war bereits im Mittelalter bekannt, wie zahlreiche Quellen belegen. Doch schliesslich verdrängten ab dem 19. Jahrhundert Kartoffeln und Mais den Haferbrei von den Esstischen. Davon erzählt auch Jeremias Gotthelfs Werk immer wieder, beispielsweise im Roman «Käthi, die Grossmutter, oder: der wahre Weg durch jede Noth» (1847): «Haferbrei und Hafermus oder Suppen sind gesunde vaterländische Speisen, die vorzüglich nährten, ehe Erdäpfel und Kaffee kamen».
Haferflocken fürs Müesli
Haberbrei und Habermus machte man damals übrigens aus Hafermehl oder Hafergrütze. Haferflocken gibt es erst seit rund 200 Jahren. Dazu macht man die Körner mit Dampf weich, um sie dann platt zu walzen. In Form von Haferflocken erlebte der Hafer dann auch ein kleines Revival. Und zwar mit der Rohkost-Bewegung zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Da kam die Haferflocke in Max Bircher-Benners Müesli wieder auf die Frühstückstische.
Hafer ist in Sachen Gesundheit fast nicht zu toppen. Spannend ist zum Beispiel der Ballaststoff Beta-Glucan. Beta-Glucan bindet Wasser und sorgt damit für das lange Sättigungsgefühl, da es die Magenentleerung verlangsamt. Dies wirkt sich auch positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Nachgewiesen ist auch, dass Beta-Glucan dazu beitragen kann, den Cholesterinspiegel zu senken und sich positiv auf die Verdauung auswirkt. Das sind schon mal recht gute Gründe für den täglichen Frühstücks-Porridge. Ist aber noch lange nicht alles.
Ein richtiger Super-Food
Hafer ist ausserdem reich an Eisen, Zink, Magnesium und Vitaminen, sowie Antioxidantien, die unsere Zellen schützen. Hafer enthält auch verschiedene essentielle Aminosäuren, die der Körper als Grundbausteine für Proteine braucht, sowie komplexe Kohlenhydrate, die nur langsam in Glucose abgebaut werden und damit den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen.
Und das Gute dran: Hafer ist günstig und damit für alle erschwinglich.
Spannend ist, dass dieser Trend damals ungefähr mit den gleichen Worten beschrieben wurde, wie heute. Im Buch «Der Hafer in der Schweiz» von 1935 schreibt der Autor Paul Hilber: «Die Abwendung vom allzu grossen Fleischgenuss und die Überzeugung, dass in einer vernünftigen Berücksichtigung die hohen Nährwerte, die im Rohzustand der Früchte, Gemüse und des Hafers verborgen seien, der Weg zu einer neuen Gesundung eines Volkes liege, haben auch in der Schweiz breiten Boden gefasst, was in der Steigerung des Haferkonsums seinen deutlichen Ausdruck findet.»
Und so ist auch das Comeback des Haferbreis als Porridge letztlich nur eine Wiederholung der Geschichte.
Die neue Alltagsküche mit Hafer. Caroline Nichols. EMF-Verlag 2021
