Viele Schweizer Gerichte haben ihren Ursprung in der bäuerlichen Kultur. Dieser Einfluss prägt die Schweizer Küche bis heute.
Konservierung sei Dank
Paul Imhof ist im Vorstand des Vereins «Kulinarisches Erbe der Schweiz». Der Verein wurde im Jahr 2004 gegründet mit dem Ziel, einheimische Produkte und deren Herkunft genauer zu erforschen. Es zeigte sich: typisches Schweizer Essen entstand meistens durch Konservierung.
Hatte der Bauer zu viel Milch, produzierte er Käse. Hatte der Bauer zu viel Fleisch, machte er Würste oder Trockenfleisch daraus.
Die Konservierung von damals beeinflusst die Schweizer Küche auch noch heute. Das zeigt sich gut am Beispiel des Schweizer Käses. Es gibt mittlerweile mehr als 450 Käsesorten. Der Greyerzer ist die bekannteste Sorte, mit der grössten produzierten Menge.
Heute schaut man wieder ganz bewusst auf die Herkunft. Man will sich im Kopf die Alpweide hinter einem Käse vorstellen können.
Die Käseproduktion in den Bergregionen hatte schon früh begonnen. Bereits im 15. Jahrhundert verwendete man Lab, ein Enzym aus Kälbermägen. Damit konnte man den Käse für eine längere Zeit haltbar machen.
Das Grundnahrungsmittel der Schweizer Küche wurde ab dem 18. Jahrhundert dann auch in europäische Länder exportiert. Heute werden vor allem die Länder Frankreich und Deutschland, aber auch Italien mit Schweizer Käse beliefert.
Einfluss der Nachbarn
Die Schweizer Küche wurde schon sehr früh durch unsere Nachbarländer geprägt.
Der Einfluss der Lombardei auf die Südschweiz war enorm. Auch das Elsass beeinflusste Basel und die Umgebung stark, sowie Frankreich die Romandie.
Polenta, Risotto und Pasta gehören schon lange zur Tessiner Küche. In der Romandie isst man vermehrt Wildgerichte oder zum Beispiel Wildschweinbraten, wie in der französischen Küche.
Corona - eine Chance für die Schweizer Küche
Die Schweizer Küche werde aber auch immer wieder von Modeströmungen heimgesucht, sagt Paul Imhof vom Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz». Das Trocknen und Dörren der Früchte liegt heute wieder im Trend.
Gedörrte oder getrocknete Früchte gehören bei vielen jungen Menschen zu einer sehr gesunden Ernährung.
Das momentan viele Leute wegen des Coronavirus ihre Ferien in der Schweiz verbringen, könne eine Chance für die Schweizer Küche sein. Neben der Landschaft könnten auch regionale Spezialitäten wiederentdeckt oder sogar neu kennengelernt werden, meint Paul Imhof. Es gibt da jedoch noch ein kleines Probelm. Herr und Frau Schweizer müssten auch bereit sein, den Preis dafür zu zahlen, so Imhof.
Wenig Mut für Neues
Auch wenn einige Schweizer Gerichte die regionale Grenzen überschritten haben und in der ganzen Schweiz beliebt sind, essen Herr und Frau Schweizer am Liebsten das, was in ihrem Landesteil am Häufigsten auf den Tisch kommt. Der Mensch sei ein Gewohnheitstier und mag die Tradition, meint Paul Imhof.
Der Geschmack des Essens wird in der Kindheit geprägt. Was man dazumal gerne ass, schätzt man ein Leben lang.
Der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» wurde 2004 gegründet und erfasste bis 2009 erstmals über die Kantons- und Regionsgrenzen hinaus traditionelle Nahrungsmittel der Schweiz. Ziel ist es, einheimische Produkte auf deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte zu erforschen. Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz hat bisher weit über 400 Produkte in einer Liste publiziert.
Spezialitäten der deutschen Schweiz:
Spätzli, Glarner Schabziger, Basler Läckerli, Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti.
Spezialitäten der französischen Schweiz:
Longeolewurst, Greyerzer, Damassine, Absinth, Wein, Raclette, Saucisson vaudois.
Spezialitäten der italienischen Schweiz:
Osso bucco, Polenta, Risotto, Minestrone, Merlot, Tessinerbrot, Panettone.
Spezialitäten aus Graubünden:
Trockenfleisch, Engadiner Nusstorte, Bündner Gerstensuppe, Pizokel, Capuns, Maluns.
- In vielen Haushalten wird mit «Aromat» in Pulverform gewürzt, eine Erfindung von Knorr aus dem Jahr 1952.
- Die Suppenwürfel von Maggi gibt es seit 1908 und sind sehr weit verbreitet.
- Als Brotaufstrich werden Cenovis, ein Produkt aus Bierhefe, Karotten- und Zwiebelauszug aus dem Jahr 1931 und das Parfait aus dem Jahr 1942 sehr beliebt.
- Die Ovomaltine ist eine Erfindung, die es seit 1904 zu kaufen gibt. Ovomaltine ist ein Pulver auf der Basis von Gerstenmalz, entrahmter Milch und Kakao, das in Milch aufgelöst als Schokoladengetränk genossen wird.
- Ricola ist ein Bonbon aus 13 Kräutern und wird seit 1940 hergestellt.
