Zum Inhalt springen

Header

Video
Champignon – König auf dem Teller
Aus Radio SRF 1 vom 07.04.2021.
abspielen
Inhalt

Lieblingspilz Champignon So werden Champignons in der Schweiz produziert

Der «Champignon de Paris» ist der meistgekaufte und am meisten produzierte Speisepilz in der Schweiz. Wir zeigen, wie Champignons produziert werden.

In der Schweiz werden rund 7'800 Tonnen braune und weisse Champignons produziert. Zwei Drittel des Konsums werden durch diese Inlandproduktion abgedeckt. Rund 20 grössere und kleinere Betriebe produzieren täglich. Der grösste Betrieb mit 3'600 Tonnen Jahresproduktion ist die Wauwiler Champignons AG im Kanton Luzern.

Blick in eine Produktionshalle, wo noch keine Pilze gewachsen sind
Legende: Chamignons wachsen nicht in dunklen Kellern oder Höhlen, sondern in grossen Beeten auf Gestellen in Industriehallen. SRF / Jürg Oehninger

Der Zuchtchampignon ist anspruchsvoll

In Wauwil wachsen die Champignons in 29 Hallen, die eine Hälfte mit 560 Quadratmetern Fläche, die andere Hälfte mit deren 300.

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere

Box aufklappenBox zuklappen

Die Pilzproduktion wird aber traditionell dem Pflanzenanbau zugerechnet und gehört heute als landwirtschaftliches Gewerbe zur Landwirtschaft. Früher war dies anders: Noch bis 2010 wurde die Pilzproduktion als nichtlandwirtschaftlicher Nebenbetrieb eingestuft.

Die Pilzproduktion erfolgt grundsätzlich in geschlossenen Gebäuden, unter kontrollierten Bedingungen und auf speziellen Substraten und ist somit bodenunabhängig.

Produktionsräume findet man oft ausserhalb der Landwirtschaftszone. In der Landwirtschaftszone können sie nur dann bewilligt werden, wenn sie einen flächenmässigen Maximalwert nicht überschreiten. Diesen Wert legt der Artikel 37 RPV für den bodenunabhängigen Gemüse- und produzierenden Gartenbau des Raumplanungsgesetzes fest.

Der Champignon gedeiht nur unter speziellen Bedingungen. Eine grosse Herausforderung ist der perfekte Boden, auf denen die Champignons gedeihen sowie das ideale Raumklima, also die Temperatur, die Belüftung und die Feuchtigkeit.

Ein Fehler in der Klimatisierung kann sich stark auf den Ertrag auswirken. Der Boden besteht aus einem speziellen Substrat, das mit Erde bedeckt wird. Die Wauwiler Champignons AG bezieht dieses Substrat von spezialisierten Produzenten aus Deutschland und Holland.

Eine handvoll Substrat.
Legende: Das Substrat, auf dem die Champignons gedeihen, besteht aus pasteurisiertem Pferde- und Hühnermist, Stroh sowie mit Pilzbakterien geimpften Roggenkörnern. Die Zusammensetzung muss perfekt stimmen. SRF / Jürg Oehninger

Bei der Pilzproduktion ist das Ziel, die Natur nachzuahmen. Zuerst werden die Beete mit Substrat und Deckerde gefüllt. In der ersten Phase wächst das Mycelium, das Pilzgeflecht aus den geimpften Roggenkörnern.

Weissliches Mycelium wächst aus Erde und Substrat.
Legende: Nach der 4 bis 5tägigen Anwachsphase ist aus den geimpften Roggenkörner das Mycelium gewachsen, die Vorstufe des Champignonpilzes. SRF / Jürg Oehninger

Das Simulieren des Herbstes

Danach wird das Myceliumwachstum abrupt gestoppt, indem die Raumtemperatur und -feuchtigkeit gesenkt wird. In der Natur entspricht dies dem Herbsteinbruch. Damit beginnt das Wachstum der Pilze.

Nach der Anwachsphase versetzen wir das Mycelium in ein Vorwinterklima. So wachsen die Pilze quasi kurz vor dem Winter.
Autor: Roland VonarburgGeschäftsführer und Inhaber Wauwiler Champignons AG
Blick auf ein Beet mit reifen Champignons.
Legende: Die weissen Champignons sind nach 16 bis 17 Tagen erntereif, die braunen Champignons bereits nach 14 bis 15 Tagen. SRF / Jürg Oehninger

Champignonsproduktion ohne Pause

Wie die Natur, so kennt auch die industrielle Pilzproduktion keine Pause. Produziert wird 365 Tage im Jahr, auch an Ostern oder Weihnachten. In Wauwil ernten 104 Pflückerinnen die reifen Pilze.

Blick in die Halle, wo eine Pflückerin Pilze pflückt.
Legende: Pilze können mit dem gleichen Substrat in drei Wellen geerntet werden. Danach müssen Substrat und Erde ausgetauscht werden. SRF / Jürg Oehninger

Zuerst pflücken sie kleine Pilze, damit für die anderen mehr Platz entsteht. Von den grösseren werden die reifen gepflückt. Das sind nicht unbedingt die grössten.

Pflückerin erntet die Pilze von Hand.
Legende: Die Pflückerin pflückt von Hand jeweils zwei, drei Pilze gleichzeitig, mit möglichst wenig Druck auf die Pilze. SRF / Jürg Oehninger

Pflücken braucht deshalb ein geschultes Auge. Gepflückt werden immer zwei, drei Pilze aufs Mal: mit einer Hand werden sie leicht angehoben und gedreht. Dies braucht viel Gefühl, da die Pilze druckempfindlich sind. Für das richtige und auch effiziente Ernten braucht es rund ein Jahr Erfahrung.

Eine Pflückerin schneidet den Champignons die Füsse weg.
Legende: Nach dem vorsichtigen Herausziehen des Champignons wird der Pilzfuss abgeschnitten, an dem Erde hängt. SRF / Jürg Oehninger

Das Auffüllen der Beete, die Anwachsphase, die Aufwachsphase, das Ernten, die Qualitätskontrolle und das Ausliefern passieren täglich.

Blick in die Kommissionierungshalle mit diversen Rollbändern.
Legende: Beim letzten Kontrollblick werden das Gewicht der Champignons in den Schalen und ihre Qualität begutachtet. SRF / Jürg Oehninger

Champignons sind heute täglich im Angebot der Lebensmittelläden. Sie sind heute ein erschwingliches Alltagslebensmittel. Die Produktion ist im Vergleich zu früher stabil geworden.

Noch bis in die 80er Jahr überstieg die Nachfrage immer wieder einmal das Angebot, weil es bei der Produktion immer wieder einmal Schwankungen gegeben hatte. Damit waren die Champignons damals teurer als heute.

Blaue Schachleln mit weissen Champignons im Kühllager.
Legende: Die Champignons werden noch am Erntetag ausgeliefert. SRF / Jürg Oehninger

Das «Weisse Gold»

Die ersten produzierten Champignons wurden in den Gärten von Louis XIV., des französischen Sonnenkönigs, gezüchtet und waren für das Volk unerreichbar.

Später, zu Napoléon Bonapartes Zeiten, wurden die Champignons in den Katakomben von Paris produziert und nur für die Adligen erschwinglich. Die ersten Produktionsstätten in der Schweiz entstanden in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg. In dieser Zeit galten Champignons noch als relativ teure Delikatessen.

Sendung «Treffpunkt» auf Radio SRF 1 am 7. April 2021 um 10 Uhr;

Meistgelesene Artikel

Nach links scrollen Nach rechts scrollen

1 Kommentar

Navigation aufklappen Navigation zuklappen

Sie sind angemeldet als Who ? (whoareyou) (abmelden)

Kommentarfunktion deaktiviert

Uns ist es wichtig, Kommentare möglichst schnell zu sichten und freizugeben. Deshalb ist das Kommentieren bei älteren Artikeln und Sendungen nicht mehr möglich.

  • Kommentar von Roman Knoepfel  (winglet55)
    Den Mann, der die Industrialisierung der Champignons ermöglicht hat, wurde in der ganzen Berichterstattung, auch auf SRF1, vergessen. Der Pionier hiess Kuhn, wohnte in Waldstatt AR und baute seine Fa. in Herisau auf, in einem ehemaligen Fabrikgebäude. Kuhn Champignons, Herisau, ein Begriff!