Nenad Mlinarevic kocht ohne Pfeffer und ohne Olivenöl

Mit einer Leidenschaft für regionale Produkte kocht Nenad Mlinarevic im Restaurant focus in Vitznau am Vierwaldstättersee: Der 34-Jährige ist Gault Millaus neuer Koch des Jahres. Bei ihm kommen weder Pfeffer noch Olivenöl auf den Tisch. Und zum Frühstück empfiehlt er die gute alte Fotzelschnitte.

Nenad Mlinarevic, Chef de Cuisine im Restaurant «focus» in Vitznau (LU), hat die Testesser in diesem Jahr am meisten überzeugt: Der Haute-Cuisine-Führer Gault Millau hat ihn mit 18 von 20 möglichen Punkten ausgezeichnet und ihn zum Koch des Jahres 2016 gekürt.

Grosse Leidenschaft fürs Regionale

Nenad Mlinarevic spricht ins Mikrofon.

Bildlegende: Nenad Mlinarevic srf

Nenad Mlinarevic tischt keinen Kaviar und Hummer auf. Eher Kohl und Kalbskopf. Er sucht die Kräuter am Fuss der Rigi und hat einen engen Kontakt mit Weggiser Gemüsebauern.

Auch Olivenöl und Pfeffer sucht man in seinen Gerichten vergeblich. Er setzt ganz aufs Regionale. Eine kleine Ausnahme macht er allerdings: Auf Schokolade und Kaffee mag er nicht verzichten.

Der Frühstückstipp: Fotzelschnitte

Auch beim Frühstück setzt Mlinarevic auf Traditionelles statt Exotisches. «Ich verwerte gerne Resten», verriet der Morgengast auf Radio SRF 1. «Deshalb mag ich Fotzelschnitten.» So macht es der Profi:

  • Ein Stück Brot oder Zopf vom Vortag in Milch einlegen, bis es sich schön vollgesogen hat
  • Im aufgeschlagenen Ei wenden
  • In frischer Butter beidseitig goldbraun anbraten
  • Im Zimtzucker wenden
  • Dazu im Herbst caramelisierte Äpfel mit etwas Calvados servieren

Mützen und Punkte

Neben dem Guide Michelin ist Gault Millau der bedeutendste Haute-Cuisine-Führer aus Frankreich. Im Gegensatz zu Letzterem bietet Gault Millau relativ ausführliche Beschreibungen der Restaurants. Der Restaurantführer wurde 1969 von den beiden französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Die erste Schweizer Ausgabe erschien 1982.

Gault Millau verteilt Mützen und Punkte für eine eigenständige, kreative und innovative Küche, für die sorgfältige und aufwändige Verarbeitung bester Produkte. Vier Mützen und 20 Punkte sind die Höchstbewertung. 20 Punkte hat allerdings noch kein Schweizer Spitzenrestaurant erhalten, schliesslich ist kein Koch vollkommen. Nach dem Rücktritt von André Jaeger kochen nun noch sechs Köche in der Schweiz mit 19 Gault-Millau-Punkten. Mit der 18-Punkte-Köchin Tanja Grandits wurde 2013 erstmals eine Frau zum Koch des Jahres gewählt.

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