Wenn das Rind ganz verwertet wird

«From Nose to Tail» heisst der Trend, bei dem ein Tier von der Schnauze bis zum Schwänzchen verwertet wird. Der 28-jährige Koch Thomas Dolp ist ein Befürworter dieser Philosophie. Warum nur das Filet essen? Auch Siedfleisch schmecke hervorragend – wenn man es richtig zubereite. Tipps vom Profi.

Rind in Fleischteile aufgeteilt.

Bildlegende: Wer «Nose to Tail» befürwortet, wagt sich auch an die Kalbsmaske. zvg/Proviande

«Richtig zubereitet sind alle anderen Teile eines Tiers genauso lecker wie das Filet und der Rücken», sagt der 28-jährige Thomas Dolp. Das Problem sei nur, dass die meisten Leute nicht wüssten, wie man es richtig zubereite.

Natürlich sei es am einfachsten, ein hochwertiges Stück Fleisch in der Pfanne zu braten. Doch wer Zeit hat, dem legt Thomas Dolp auch Schmorgerichte nahe: Dolp selber mag beispielsweise Tafelspitz, obwohl das ja in der Schweiz verpönt sei, weil es unter Siedfleisch abgestempelt werde. «In meiner Heimat Bayern ist das zusammen mit Meerrettichsauce ein Klassiker.» Sein Rezept für Siedfleisch mit Gemüse-Vinaigrette finden Sie rechts.

Im Zunfthaus zum Löwen in Sargans bekocht der gebürtige Bayer seine Gäste – neuerdings auch nach der Philosophie «From Nose to Tail», also von der Schnauze bis zum Schwänzchen. In den neun Gängen zeigt er die Vielfalt – und will beweisen, dass ein Tier mehr bietet als das Filet.

Trick: Auflaufform mit Wasser im Backofen

Rinderbacke, Kalbsmaske, Milke, Kutteln oder Ochsenschwanz – bei den weniger bekannten Fleischstücken gerät Thomas Dolp ins Schwärmen: «Wenn der Ochsenschwanz lauwarm ist, löst er sich sehr gut vom Knochen. Du kannst ihn auch pressen und daraus Füllung für Ravioli machen. Das schmeckt alles wunderbar.» Oder aus Abschnitten macht der Bayer eine Art Brät mit Rahm, aus denen sich Nockerln abdrehen liessen. «Man hat ganz viele Möglichkeiten, das Fleisch weiterzuverarbeiten.»

Als Alternative zum Schmoren könne man Fleisch auch backen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, haben Profis Backöfen mit Dampf. Sein Tipp für Hobbyköche: «Wenn man eine Auflaufform mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens stellt, entwickelt sich auch bei einem normalen Ofen etwas Dampf.»

Zur Person

Zur Person

Thomas Dolp (28) führt in Sargans das «Zunfthaus zum Löwen». Vorher arbeitete er unter anderem auch im Grand Resort in Bad Ragaz.

Dossier zum Thema

Im vergangenen Jahr erschienen in der Hotellerie & Gastronomie acht Teile zum Thema «Nose to Tail». Darin enthalten sind auch Rezeptideen. Zum Dossier

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