Ein Wow-Weihnachtsmenü kochen ohne viel zu tun?

Viele zerbrechen sich den Kopf: Wie kann ich an Weihnachten ein festliches Menü hinzaubern, ohne die ganze Zeit in der Küche zu stehen? Wie kann ich bei meinen Gästen sein und gleichzeitig die Küche für sich selber arbeiten lassen? Küchenchef Helmut Leitner sagt, wie’s geht.

Schön dekorierter Weihnachtstisch

Bildlegende: Weihnachten Wie entlocke ich meinen Gästen lauter O’s und A’s, ohne dass ich selber ein Gault Millaut-Koch bin? Colourbox

Mediterranes Kalbstatar

4 Personen

180 g mageres Kalbfleisch zum Selberschneiden
2 Kirschtomaten
40-50 g Pinienkerne geröstet
1 EL Cornichons, klein gehackt
1 EL Kerbelblättchen, fein geschnitten
3-4 Kapern, klein gehackt
1 Eigelb
1 Faden Olivenöl
Etwas schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise feines Meersalz, z.B. Fleur de Sel oder Maldon

  • Fleisch in kleine Würfel schneiden
  • Tomaten in kleine Würfel schneiden
  • In einer Edelstahlschüssel alle Zutaten miteinander vermengen
  • Fertiges Tatar mit Hilfe eines Kochrings anrichten oder wie es aus der Schüssel kommt auf dem Teller servieren

Beilagen

Rucolasalat und Ratatouille passen beide hervorragend sowie auch nur frische oder getoastete Baguettes.

Entenbrust mit Griessknödel und Rahmwirsing mit Speck

4 Personen

4 Stück weibliche Entenbrust
Salz, Pfeffer
Etwas Kalbsdemiglace

  • Entenbrüste parieren, auf der Hautseite mit einem scharfen Messer der Länge nach Einschnitte machen
  • Die Entenbrüste würzen und in einer Pfanne mit Fettstoff mit der Hautseite zuerst bei starker Hitze anbraten
  • Bei 80 Grad für ca. 1 Stunde in den Ofen geben (Ober-und Unterhitze, keine Ventilation)
  • Im Ofen darauf achten, dass die Entenbrüste auf einem Gitter liegen und nicht im eigenen Saft, da sonst die Gefahr besteht, dass sie zu viel Wasser verlieren

Griessknödel

500 ml Milch
100 g Butter
Kräutermeersalz und Muskatnuss
250 g Hartweizengriess grob
150 g Eier

  • Milch, Butter und Kräutermeersalz aufkochen, 200 g Griess im Sturz beigeben und die Masse solange abkochen, bis sie sich von der Pfanne löst, dann vom Feuer nehmen
  • Restlichen Griess und Eier unterrühren, abschmecken und die Masse auskühlen lassen
  • Kleine Knödeln formen, kurz in Salzwasser sieden, und dann ca. 10 Minuten ziehen lassen
  • In etwas leicht brauner Butter schwenken und servieren

Wenn man die Hitze wegnimmt, so lassen sich die Knödel auch weit über eine halbe Stunde warmstellen. Ich empfehle, die Knödel ins heisse Wasser zu geben, bevor man das Tatar serviert.

Rahmwirsing mit Speck

500 g Wirsing
100 g Speck
200 g Rahm
Etwas Butter
Salz, Pfeffer

  • Wirsing in beliebige Form schneiden, waschen und gut abtropfen
  • Speck in Streifen schneiden und in etwas Butter leicht anbraten
  • Wirsing beigeben, mit Rahm aufgiessen und aufkochen lassen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen

Anrichten:

  • Wirsing in der Mitte des Tellers anrichten
  • Die Entenbrust quer zu den Fleischfasern in Scheiben schneiden und auf dem Wirsing anrichten
  • Die Griessknödel um den Wirsing herum beliebig anrichten
  • Mit etwas Jus die Entenbrust nappieren und um den Wirsing herum träufeln
  • Als Garnitur eignet sich Rosmarin- oder Thymianszweige sowie evtl. etwas Preiselbeermarmelade bunt zwischen Wirsing und Knödel verteilt

Luftiges Quarkmousse mit Zwetschgenröster und süsser Knusperstange

Knusperstange

Etwas ausgerollten Blätterteig
1 Eiweiss
Etwas Zucker

  • Blätterteig mit Eiweiss bestreichen
  • Zucker dick draufstreuen
  • In etwa 2 cm dicke und 20 cm lange Streifen schneiden
  • Die Streifen in sich verdreht auf ein mit Backpapier ausgelegten
  • Auf ein Backblech geben und bei ca. 160 Grad Umluft für 10-15 min backen

Zwetschgenröster

16 Stück halbierte Zwetschgen
Etwas Zucker
200 ml Rotwein
Zimtstange, Gewürznelken, Zitronen-und Orangenschale

  • Zucker karamellisieren, mit Rotwein aufgiessen, Gewürze dazugeben und kurz einkochen lassen
  • Zwetschgen dazugeben und leicht köcheln lassen, bereitstellen
  • Die Zwetschgen und die Knusperstangen können schon 1-2 Tage vorher hergestellt werden

Quarkmousse

125 g Quark
30 g Puderzucker
Mark einer Vanilleschote
100 g Orangensaft, Saft einer Zitrone, Orangen-und Zitronenzeste
3 Stück Eiweiss
35 g Zucker
175 g Sahne
Küchentuch
Sieb
Schüssel

  • Quark mit Puderzucker und Gewürzen und Geschmacksträgern verrühren
  • Eiweiss mit Zucker sehr steif schlagen
  • Sahne schlagen
  • Eiweiss zuerst in die Quarkmasse unterheben nachher die geschlagene Sahne
  • Das Küchentuch nass machen
  • Das Sieb in die Schüssel geben und mit dem nassen Küchentuch auslegen
  • Die fertige Masse in das Küchentuch geben und für mind. 3 Stunden kaltstellen

Anrichten:

  • Die Zwetschgenröster mit Zimmertemperatur auf einem Teller anrichten
  • Mit einem heissen Löffel eine Nocke aus dem Mousse stechen und auf dem Teller anrichten
  • Mit der Knusperstange dekorieren