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Kochen und Backen So wirst du zum Brotback-Meister

Die Zeit des Guetzlibackens ist offiziell vorbei, der Backofen muss aber nicht bis nächsten Dezember aus bleiben; denn mit den Tipps von Bäcker Andi Lüscher kannst du dir zukünftig auch deinen Sonntagszopf und andere brotige Köstlichkeiten perfekt selbst backen.

Symbolbild
Legende: Colourbox

Guetzli backen kann eigentlich jeder. Und auch einen Geburtstagskuchen kriegen die meisten von uns auf die Reihe. Wer in der Backstube wirklich mit seinen Skills beeindrucken will, der zaubert ein wunderbares Brot. Doch das ist gar nicht so einfach – denken wir jedenfalls. Wie's ab sofort immer gelingt und was du dafür genau beachten musst, weiss Andi Lüscher, gelernter Bäcker-Konditor:

So weisst du, dass dein Brot durchgebacken ist

«Wenn du auf den Brotboden klopfst und es sich hohl anhört, ist das Brot durch», erklärt der 24-Jährige. Wer's ganz genau nehmen will, braucht ein Thermometer, denn fertig gebackenes Brot hat eine Kernthemperathur von 95 Grad.

Symbolbild Kneten
Legende: Du kannst deine Hände schonen, mit der Maschine geht's auch! Colourbox

Kneten: Küchenmaschine vs. die eigenen zwei Hände

«Das Wichtigste ist, auf die Menge zu achten», weiss der Bäcker. Ansonsten überforderst du deine Küchenmaschine. Bist du eher Team Handkneten, be our guest, es macht nämlich keinen grossen Unterschied – ist halt einfach mühsamer

Wichtig ist am Ende, egal ob von Hand oder mit der Küchenmaschine, dass du fürs Kneten genug Zeit einplanst, damit dein Teig Luft ziehen kann.

Hübsche Mehlverzierungen auf dem Brot

Hier gibt's zwei Möglichkeiten: «Entweder man dreht das Brot im Mehl, nachdem man es geformt hat», weiss Lüscher, «oder aber man streut das Mehl von Hand darauf – so ist es punktueller und akzentuierter.» Also eigentlich ziemlich einfach, oder?

Die perfekte Kruste

Die Rechnung geht: Temperatur x Zeit x Teigmenge. «Da aber jeder Backofen anders ist, gilt es, genau dieses Zusammenspiel perfekt auszuklügeln.» Einfacher geht's für Menschen, wie Andi Lüscher selbst, die einen ganz neuen Backofen haben: Dort kann nämlich Wasser eingefüllt und das Brot somit zuerst gedämpft werden, bevor es überhaupt eine Kruste bildet

Butterzopf
Legende: Zopf aka das beste Gebäck auf Erden *anbet* Colourbox

Luftiger Zopfteig

«Man muss ihn gut und genug lange kneten», meint der Bäcker dazu. Um herauszufinden, ob dein Teig die richtige Textur hat, kannst du den «Auszieh»-Test machen:

«Du nimmst ein Stück Teig und ziehst ihn wie ein Gummiband auseinander. Wird dabei eine feine Struktur sichtbar und du könntest durch deinen Teig quasi die Zeitung lesen, ist er genug luftig», erklärt Andi.

Zutaten: Handgelenk mal Pi oder doch akribisch nach Rezept?

«Man kann nicht nur bei Kuchen seine Kreativität walten lassen.» Je weicher man sich den Teig wünscht, desto weniger Mehl nimmt man zum Beispiel. Eigentlich kannst du dein Brot also auch problemlos ohne jegliches Rezept backen.

3 Kommentare

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  • Kommentar von Franziska Widmer (FW)
    Selber Brot zubereiten und backen können ist so was Schönes! Die Familie mit selber gebackenem Brot zu verwöhnen ist ermutigend, weil sie es schätzen. Interessanterweise haben wir alle weniger Bauchblähungen und bessere Verdauung, seitdem wir regelmässiger unser Brot backen. Oft nehmen wir Mehlmischungen, die wir selber aus der Mühle beziehen oder gar Dinkel- , Roggen- und Weizen-Körner, die wir selber mahlen. Eins unserer Kinder liebt es aus Teig Tierfiguren zu schöpfen, was für eine Freude!
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  • Kommentar von Nicole Anja Baur (koch-werk-statt)
    Brot backen geht nicht ohne Gluten - schade wurde dieses Thema nicht aufgegriffen. Denn es wird soviel Falsches über Gluten geschrieben. Neue Studien zeigen, dass die Unverträglichkeit von Brot abhängig ist von der Teigruhe - und eben nicht von Gluten. Eine gute Zusammenfassung findet sich hier (ab Seite 6) http://www.konsum.ch/web/wp-content/uploads/2015/09/Magazin-Nr.-58.pdf
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  • Kommentar von Franz NANNI (igwena ndlovu)
    die einen ganz neuen Backofen haben: Dort kann nämlich Wasser eingefüllt und das Brot somit zuerst gedämpft werden, bevor es überhaupt eine Kruste bildet... Na ja.. ich stelle ein Gefaess mit Wasser auf den Boden des Ofens...(Miniwaehenblech oder Ceramik) und wenn ichs mal vergesse schuette ich einfach etwas Wasser mit einem Glas in den Ofen..
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