Webserie «Nr. 47» - Das 1x1 der Küchenbegriffe

Fast jeder kennt's: Man will etwas Feines kochen oder backen, scheitert beim ersten Sichten des Rezepts aber am Kauderwelsch, das die Zubereitungsart der Speise beschreiben soll. Damit du das nächste Mal nicht völlig ratlos ins Kochbuch starrst, erklären wir dir die häufigsten Begriffe in der Küche.

Das grosse 1x1 der Küchenbegriffe

Begriff	Erklärung
Ablöschen	Wasser, Wein oder Bouillon wird zu angebratenem Fleisch oder Gemüse gegeben. Die Verbindung der Flüssigkeit mit dem Bratensatz in der Pfanne bildet eine Grundlage für Saucen.
Abschrecken	Etwas in kaltem Wasser schnell abkühlen.
Anschwitzen	Kurzes Garen von Gemüse bei geringer Hitze und mit wenig Fett. Dabei «schwitzt» das Gemüse den Saft aus und gart.
Binden	Verdicken von Flüssigkeiten wie Saucen oder Suppen, um sie cremig zu machen. Meist mit Stärke oder Mehl.
Blanchieren	Kurzes Garen von Lebensmitteln im siedendem Wasser oder in Wasserdampf.
Blindbacken	Eine Technik zum Backen eines Teigbodens, der erst danach gefüllt wird. Das Ziel ist, dass der Rand aufgeht, der Boden aber flach bleibt. Dazu gibt man getrocknete Erbsen, Bohnen oder Kirschkernen zum Beschweren auf den Teigboden.
Brunoise	Eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird es in kleine Würfelchen geschnitten und eignet sich zum Beispiel für Suppen oder Saucen.
Dämpfen	Etwas wird lediglich mit Wasserdampf gegart.
Demidoff	Eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird es in geraffelte Scheiben geschnitten.
Einkochen	Zum Konservieren von Lebensmitteln. Dabei wird das Einkochgut gekocht und dann heiss abgefüllt – zum Beispiel in Gläser.
Glasig	Geht mit «Anschwitzen» einher, denn gerade Lebensmittel wie Zwiebeln werden beim Anschwitzen glasig.
Gratinieren	Die Oberfläche eines Gericht mit Oberhitze im Backhofen überbacken, damit Röstaromen freigesetzt werden und sich eine Kruste bildet.
Julienne	Eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird dieses in feine, rechteckige Streifen geschnitten.
Kandieren	Mit einer Zuckerlösung (500g Zucker auf 1 Liter Wasser) übergossene Früchte. So verlieren die Früchte Feuchtigkeit und ihr Zuckergehalt steigt auf 70 Prozent. Das Kandieren kann zudem zum Konservieren von Früchten gebraucht werden.
Medium (auch à point)	Fleisch-Garstufe, bei der der Fleischsaft noch rosa ist. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte dabei zwischen 55 und 60 Grad liegen.
Medium rare (auch saignant)	Fleisch-Garstufe, bei der der Fleischsaft rötlich ist. Die Kerntemperatur beträgt 50 Grad.
Nappieren	Speisen mit einer Sauce überziehen – aber nur so viel, dass sie auf dem Gericht ist, jedoch nicht auf den Teller läuft.
Paysanne	Eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird es in feine Plättchen geschnitten.
Pochieren	Etwas in heissem, aber nicht siedendem Wasser garen. Die Wassertemperatur beträgt dabei zwischen 65 und 75 Grad.
Quirlen	Kräftiges Rühren und gutes Verrühren mit einem Schwingbesen, einem Mixer oder einer Gabel.
Rare (auch bleu)	Eine Fleisch-Garstufe, bei der der Fleischsaft noch ganz rot ist. Die Kerntemperatur sollte nicht höher als 45 Grad sein. Aber Achtung: Rare ist nur für dunkles Fleisch geeignet.
Reduzieren	Beschreibt das Einkochen von Flüssigkeiten, damit sich deren Wassergehalt verringert. Eignet sich besonders für Saucen, Rahm oder Fonds, denn beim Reduzieren wird der Geschmack intensiver.
Rösten	Etwas kurz bei hoher Hitze anbraten, ohne irgendein Fett zuzugeben.
Sautieren	Kurzes Anbraten von klein geschnittenem Gemüse oder Fleisch in einer Pfanne mit hohem Rand bei hoher Temperatur und der Zugabe von Fett. Wichtig beim Sautieren: Nur so viel Gargut in die Pfanne geben, dass alles nebeneinander liegen kann.
Scharf anbraten	Kurzes Anbraten von Fleisch auf jeder Seite bei hoher Hitze. Sorgt dafür, dass sich eine Kruste bildet.
Tranchieren	Das Zerlegen von Fleisch; oft mit einer Tranchiergabel (die mir nur zwei Zacken) und einem scharfen Messer. Für Geflügel kann auch eine Geflügelschere verwendet werden.
Unterziehen	Das Dazumischen einer heiklen Zutat wie beispielsweise Eischnee. Unterziehen ist vor allem bei luftigen Speisen wichtig.
Vichy	Eine Schneideart von Gemüse. Dabei wird dieses in dicke Scheiben geschnitten, die geraffelt sind.
Well-done (auch bien cuit)	Eine Fleisch-Garstufe, bei der der Fleischsaft klar und hell ist. Die Kerntemperatur des Fleisches beträgt dabei etwa 85 Grad.

Und keine Angst – wenn du die Hälfte der Begriffe vorher nicht gekannt hast, musst du dir keine Sorgen machen; denn vielen, die das Kochen gerade erst für sich entdecken geht's so. Ein gutes Beispiel dafür ist Eveline aus unserer Webserie «Nr. 47», die sich gleich an etwas ziemlich Aufwändiges wagt, wie du in der ersten Episode siehst.