Altes Gemüse neu im Trend

Jahrelang hatte kein Hahn mehr nach diesem alten Gemüse gekräht und plötzlich, vor ein paar Jahren, war der Federkohl wieder da. Gehipt als Lieblings-Superfood amerikanischer Promis war der Kale bald auch hierzulande plötzlich wieder in aller Munde.

Der Kale liegt drapiert auf einer Holzoberfläche. Er ist sehr grün. Das Holz hat einen dunklen Farbton.
Bildlegende: So sieht das Hipser-Gemüse Kale aus. Colourbox

Bald schon mixten sich alle aus Federkohl ihre Kale-Smoothies oder griffen beim Apéro genüsslich statt zu Kartoffel-Chips zu den knusprigen Federkohl-Chips.

Grosse Auswahl an altem Gemüse

Der Federkohl ist aber nicht das einzige alte Gemüse, das nach Jahren in der Versenkung plötzlich wieder in der Gunst der Konsumenten steht – quasi als Neu-Entdeckung. Da gibt es zum Beispiel auch die Pastinake, der Neuseeländerspinat, der Stachys, der Bodenkohlrabi oder die Kerbelrübe. Allesamt alte Gemüse, die plötzlich wieder neu entdeckt worden sind und nun als Hipster-Gemüse die Auslagen der Wochenmärkte und Grossverteiler erobern.

Neu-Lancierung braucht Zeit

Anders als beim Kale, der Dank prominentem Rückenwind aus den USA recht schnell den Weg auf unsere Teller und in unsere Smoothie-Flaschen fand, kann es auch schon mal ein paar Jahre dauern, bis ein altes Gemüse wieder auf dem Markt ist, sagt Philipp Holzherr, Bereichsleiter Garten, Acker und Zierpflanzen bei der Stiftung «Pro Specie Rara». Diese kümmert sich in der Schweiz um die Erhaltung und Förderung der genetischen Vielfalt in Fauna und Flora. Laut Philipp Holzherr müsse in jahrelanger Kleinarbeit im Vorfeld nicht nur die Marktfähigkeit eines alten Gemüses sorgfältig getestet werden, je nach dem müsse auch das Saatgut aufgebaut werden. Dies, damit dann auch genügend davon vorhanden sei, wenn ein altes, ehemals vergessenes Gemüse wieder neu auf den Markt komme.

Ladenhüter Bodenkohlrabi

Und nicht immer nähmen die Konsumenten ein Gemüse so einfach auf, wie dies beim Kale oder auch bei der Pastinake der Fall gewesen sei, sagt Philipp Holzherr. Der Bodenkohlrabi zum Beispiel habe es da schwieriger und auch eine ganze Anzahl von alten Kartoffelsorten. Diese schmeckten zwar grossartig und seien unvergleichlich aromatisch, trotzdem seien die alten Kartoffelsorten erst von der Gastronomie so richtig entdeckt worden. Beim Privatkonsumenten seien sie noch nicht angekommen. Dies liegt laut Philipp Holzherr von «Pro Specie Rara» möglicherweise auch daran, dass die alten Kartoffelsorten wegen ihrer tiefen Augen und ihrer geringen Grösse in der Küche mehr Rüstarbeit verursachten und diesbezüglich weniger konsumentenfreundlich seien als neuere Sorten.

Kochwissen gefragt

Philipp Holzherr fügt an, dass der Konsument bei gewissen alten Gemüsesorten auch schlicht und einfach nicht genau wisse, was in der Küche damit anzufangen sei. So bleiben alte Sorten, die man zwar grundsätzlich spannend findet, dann möglicherweise trotzdem im Gestell liegen. Bei «Pro Specie Rara» will man deshalb in Zukunft vermehrt auch mit Küchen-Tipps für altes Gemüse wie Bodenkolrabi, Winterportulak und Kerbelrübe dem Konsumenten auf die Sprünge zu helfen.

Autor/in: Sandra Schiess, Redaktion: Maja Brunner