Seit Jahrtausenden werden in Georgien Weine in sogenannten Kvevris erzeugt. Bei den Kvevris handelt es sich um Tonamphoren verschiedener Grösse, die im Freien oder in einem Gebäude im Boden vergraben sind. Die Trauben werden angepresst und dann in die Amphoren gefüllt. In den verschlossenen Amphoren gären und reifen die Weine an der Maische bei konstanten Temperaturen monatelang unter weitgehendem Sauerstoffabschluss. Der fertige Wein wird dann herausgeschöpft, sanft abgepresst und abgefüllt oder in Holzfässern weiter ausgebaut.
Die langsame Maischegärung der Weine bringt vor allem bei den Weissweinen andere und zusätzliche Geschmackskomponenten hervor. Allgemein lässt sich sagen, dass die typischen fruchtigen Aromen der jeweiligen Traubensorten in den Hintergrund treten. Dafür zeigen sich dann vermehrt komplexe Aromen von Kräutern, Nüssen, Gewürzen, Fruchtschalen und natürlich auch Gerbstoffen.
