Butter ist nicht gleich Butter – die wichtigsten Buttersorten

Ob wir sie aufs Brot streichen oder zum Kochen, Braten und Backen verwenden: Butter ist nicht aus unserem Alltag wegzudenken. Und da Butter nicht gleich Butter ist, sollten Sie diese Buttersorten kennen.

Kuh auf Alpweide.
Bildlegende: Aus Alpmilch hergestellte Butter gilt als die beste. Colourbox

Kochbutter: «Die Butter» genannt. Je nach Jahreszeit wird dafür Butter aus Frischrahm mit in- oder ausländischer Lagerbutter vermischt.

Vorzugsbutter: Hergestellt aus pasteurisiertem Schweizer Milchrahm. Bei der Vorzugsbutter kann man zwischen Süssrahm- und Sauerrahmbutter unterscheiden. Für die Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Weiterverarbeitung mit Milchsäurebakterien angesäuert. Sauerrahmbutter hat einen komplexen, leicht säuerlichen, nussigen Geschmack. Für die Herstellung von Süssrahmbutter wird dagegen frischer, ungesäuerter Rahm verwendet. Süssrahmbutter ist mild im Geschmack.

Käsereibutter oder Sirtenrahmbutter: Wird aus einem Gemisch von pasteurisiertem Milchrahm und pasteurisiertem Sirtenrahm hergestellt. Die Sirte ist der wässrige Teil, der sich bei der Hartkäseherstellung von der Käsemasse trennt. Sie ist kräftiger im Geschmack als die Vorzugsbutter und gilt als die beste und schmackhafteste Butter, die es auf dem Markt gibt. Da die Jahreszeit auch einen Einfluss auf die Butterqualität hat, gilt die aus Sommeralpmilch hergestellte Käsereibutter als das Nonplusultra aller Butterarten. Sie ist gelb in der Farbe, cremig in der Konsistenz und würzig im Geschmack.

Bratbutter: Butter, der durch Einsieden das Wasser und das Eiweiss entzogen worden ist. Milchfettanteil: Mindestens 99,8 Prozent. Kann bis 180 Grad erhitzt werden. Eignet sich gut zum Braten, Backen und Frittieren.

Moderation: Dani Fohrler, Redaktion: Rudolf Trefzer