Confit – Eine Fleischkonserve der besonderen Art

Als Confit de Canard und als Confit d'Oie wird in der französischen Küchensprache das in Fett haltbar gemachte Fleisch von Enten oder Gänsen bezeichnet.

Entenschlegel auf Teller.
Bildlegende: Enten-Confit. Flickr / stu_spivack / CC BY-SA 2.0

Es handelt sich dabei um eine alte Konservierungsmethode, die vor allem im Südwesten von Frankreich verbreitet ist, aber längst weltweit als Spezialität die Speisekarten von französischen Restaurants bereichert. Denn das Confieren ist nicht nur eine Konservierungsmethode, sondern auch eine schonende Zubereitungsart für Fleisch.

Zur Confit-Herstellung werden die Fleischteile zuerst mit Salz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt und ein bis zwei Tage ruhen gelassen. Anschliessend wird das Fleisch mit dem eigenen Fett bedeckt bei moderater Hitze gegart.

Je nach Rezept werden dabei noch Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter usw. zugegeben. Wenn das Fleisch gar ist, wird es in Steingutgefässe oder in Konservendosen eingelegt und mit einer Fettschicht luftdicht verschlossen. So bleibt das Fleisch bis zu zwei Jahren oder mehr haltbar. Und es behält auch seinen vollen Geschmack und seine feine, saftige Konsistenz.

Redaktion: Rudolf Trefzer