Cotechino – die fette Wurst für kalte Wintertage

Ihren Ursprung hat diese Kochwurst in der Emilia-Romagna, die Region Italiens, wo die traditionelle Küche besonders reichhaltig und üppig ist. Seit dem 19. Jahrhundert haben die Cotechini auch ihren festen Platz in der Tessiner Küche.

Cotechino mit Linsen und Polenta auf einem Teller angerichtet.
Bildlegende: Cotechino wird meist mit Linsen serviert. Wikimedia / J.P. Lon / CC BY-SA 3.0

Cotechini sind besonders fett und nahrhaft. Deshalb waren sie einst in der kalten Jahreszeit besonders beliebt und werden auch heute noch als Festessen an Weihnachten und Neujahr zubereitet.

Ursprünglich wurde der Cotechino fast ausschliesslich aus kleingehackten Schwartenstücken hergestellt. Heute kommen noch andere Fleischteile wie Schweinsohren, Schnörrli, Speck und weitere fetthaltige Fleischteile dazu. Gewürzt wird – je nach Rezept – mit Zimt, Macis, Muskatnuss, Nägeli, Pfefferkörnern und mit Nitritpökelsalz.

Der Cotechino hat seine kulinarische Karriere tatsächlich als Armenwurst in der norditalienischen Region Emilia-Romagna begonnen. Doch ihr herzhafter Geschmack und ihre samtig-weiche, leicht klebrige Konsistenz waren nicht nur nach dem Geschmack der Armen, sondern auch nach jenem der Bessergestellten. Und so hat sich der Cotechino in seiner modernen, weniger fetten Variante zu einer beliebten Winterwurst gemausert, die auch im Piemont bei einem richtigen «Bollito misto» nicht fehlen darf.

Moderation: Christina Lang, Redaktion: Rudolf Trefzer