Und das müssen Sie wissen:
Braten in der Pfanne ist schnelles Garen und Bräunen in heissem Fett. Die Pfanne muss beim Kurzbraten in der Pfanne gut erhitzt sein. Ist die Pfanne, beziehungsweise das Fett zu wenig heiss, bleibt das Bratgut an der Pfanne kleben, es bräunt nicht und es bilden sich auch keine Röstaromen.
Kurzbraten empfiehlt sich bei kleineren Fleischstücken, wie beispielsweise Schnitzel oder Steaks, aber auch bei Fisch-Filets, Gemüse oder Kartoffeln.
Wichtig: Bei grösseren Mengen an Bratgut unbedingt portionenweise (max. 160 g) braten, sonst besteht die Gefahr, dass das Bratgut nicht schön bräunt und stattdessen im eigenen Saft gart.
Unbedingt hocherhitzbares Brat-Fett oder Öl verwenden.
Sautieren ist Garschwenken von dünn oder klein geschnittenem Bratgut in einer Stielpfanne (Sauteuse) bei offenem Deckel. Auch beim Sautieren müssen Pfanne und Fett sehr heiss sein. Das Bratgut, vor allem, wenn es sich um Fleisch handelt, soll beim Sautieren Farbe annehmen und es sollen sich Röstaromen entwickeln. Grössere Mengen, portionenweise sautieren (max. 160 g), damit das Bratgut kein Wasser zieht.
Sautieren ist geeignet zum Garen von klein geschnittenem Fleisch (z. Bsp. Zürcher Geschnetzeltes), Fisch oder Gemüse.
Schmoren ist die Kombination von Anbraten im Fett (auf dem Herd im offenen Bräter) und Fertig-Garen unter Zugabe von Flüssigkeit (im geschlossenen Bräter) entweder - bei kleineren Mengen - auf dem Herd oder im Ofen.
Diese Gar-Methode eignet sich für preiswertere Fleischstücke wie Hals oder Schulter, für Gulasch, oder auch für Kohlrouladen und ähnliches.
Anschwitzen ist das kurze Garen einer Zutat - meistens Zwiebeln oder Schalotten – in heissem Fett. Beim Anschwitzen wird das Bratgut gerührt und es soll dabei eine leichte Bräune annehmen.
Auch Mehl kann in Butter «angeschwitzt» werden als Basis für Mehlschwitze zum Binden von Saucen.
Glasig werden lassen So bezeichnet man das langsame Garen in heissem Fett, bei geringer Temperatur. Das Gargut - meistens sind es Zwiebeln oder Schalotten - dürfen dabei auf gar keinen Fall Farbe annehmen. Sie sollen nur weich und eben glasig werden.
