Fermentieren: Die Konservendose unserer Vorfahren

Mit Hilfe von Bakterien werden Lebensmittel haltbar gemacht. Eigentlich arbeitet beim Fermentieren die Natur für uns. Es braucht keinen Strom und keine besonderen Utensilien, nur etwas Salz und ein Glas. Und etwas Zeit.

Gemüse in einem Glas mit Salzlake eingelegt
Bildlegende: Fermentiertes Gemüse ist fast unbeschränkt haltbar. Unbeschränkt sind auch die Möglichkeiten, was man fermentiert. Colourbox

Rafael Järmann ist Ernährungscach und leidenschaftlicher Fermentierer. Er empfiehlt:

  • Gemüse gut mit Salz einreiben, so dass es Wasser zieht. Gemüse soll im eigenen Wasser eingelegt werden.
  • Gemüse, das nicht viel Wasser zieht, etwas Salzlake beigeben (Wasser mit 1 - 2 Esslöffel Salz).
  • Wichtig: Fermentiergut muss immer mit Salzlake bedeckt sein.
  • Zu Beginn jeden Tag den Deckel des Glases kurz aufmachen, damit das CO2 entweichen kann.
  • Stellt man das fermentierte Gemüse in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank, wird der Prozess sehr verlangsamt.
  • Fermentierte Lebensmittel sind sehr lange haltbar.
  • Milchsäurebakterien und andere Bakterien arbeiten quasi für die Fermentierung.
  • Die Milchsäure bewirkt, dass fermentiertes Gemüse etwas sauer schmeckt.

Moderation: Stefan Siegenthaler, Redaktion: Regula Zehnder