Christina Gut, Expertin für Lebensmittelhygiene am Bundesamt für Gesundheit, gibt Tipps für den Umgang mit Fisch in der Küche:
Einkauf
- Beim Kauf von ganzen Fischen ist darauf zu achten, dass die Augen vorgewölbt und glänzend sind und die Kiemen leuchtend rot und glänzend.
- Soll der Fisch roh verwendet werden, zum Beispiel für Sushi, sollte der Verkäufer eine «Sushi-Qualität» garantieren können.
- Fisch nach dem Kauf sofort weiter kühlen. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden.
Lagerung
- Fisch sollte im kühlsten Teil des Kühlschrankes gelagert werden. Dies ist bei älteren Kühlschränken gleich oberhalb des Gemüsefachs. Tiefgefrorener Fisch sollte ins Gefrierfach.
- Fisch muss in tropfsicheren Behältern gelagert werden, damit auslaufender Saft nicht andere Lebensmittel verunreinigen kann.
- Fisch aus dem Offenverkauf sollte am selben Tag oder spätestens am Tag nach dem Kauf konsumiert werden. Bei abgepacktem Fisch ist die Datierung massgebend.
Verarbeitung
- Muss Fisch aufgetaut werden, sollte dies im Kühlschrank geschehen oder bei sofortiger Verarbeitung unter fliessend Wasser.
- Bretter und Messer, die mit rohem Fisch in Berührung gekommen sind, sollten sofort mit Seife und heissem Wasser gewaschen werden.
- Um Bakterien und Parasiten abzutöten, muss Fisch so lange erhitzt werden, bis das Fleisch sein glasiges Aussehen verloren hat und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.
- Soll der Fisch roh konsumiert werden und ist die «Sushi-Qualität» nicht garantiert, sollte der Fisch vor der Verarbeitung während mindestens zwei Tagen tiefgefroren sein.
