Kulinarisches Erbe der Westschweiz

Das Inventar «Kulinarisches Erbe der Schweiz» enthält Nahrungsmittel, die für die Menschen einer Region, eines Kantons oder der ganzen Schweiz wichtig sind und die immer noch hergestellt und konsumiert werden. Jetzt ist ein neuer Band der Buchreihe «Kulinarisches Erbe der Schweiz» erschienen.

Saucisson Vaudois hängend.
Bildlegende: Saucisson Vaudois gehört auch zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Keystone

Im fünften und letzten Band stellt der Autor Paul Imhof 120 typische traditionelle Nahrungsmittel und Produkte aus der Westschweiz vor, die in den Kantonen Freiburg, Genf, Neuenburg, Wallis und Waadt bis heute hergestellt und konsumiert werden.

Die von Paul Imhof verfassten Miniaturen sind mit historischen Informationen und eigenen Recherchen angereichert und zeigen auf, wie die Menschen es verstanden haben, mit dem oftmals wenigen, was ihnen zur Verfügung stand, eigenständige, nahrhafte und schmackhafte Speisen zuzubereiten.

In den voralpinen und alpinen Gebieten hat in der Schweiz die Milch- und Viehwirtschaft traditionell eine grosse Bedeutung. Und so kommen aus den Kantonen Freiburg, Waadt und Wallis so bekannte und qualitativ hochstehende Käse wie der Gruyère, der Vacherin fribourgeois, der Etivaz (ein auf dem Holzfeuer erzeugter Edel-Gruyère aus den Waadtländer Voralpen), der Vacherin Mont dOr und natürlich der Raclettekäse aus dem Wallis.

Die Westschweiz entlang des Jurabogens ist die Heimat der verschiedenen Saucisse- und Saucisson-Arten, die alle aus Schweinefleisch hergestellt werden. Da gibt es im Kanton Genf die «Longeole», in der Waadt den «Saucisse aux choux», den «Saucisson vaudois», den «Boutefas», eine bis zu zwei Kilo schwere, kugelähnliche Wurst und natürlich im Kanton Neuenburg auch den «Saucisson neuchâtelois».

Im Wallis dagegen dominiert die alpine Variante des Fleischkonservierung: das Trocknen. So zählen zu den Walliser Fleischspezialitäten unter anderem die Randenwurst (eine luftgetrocknete Rohwurst mit Randen), verschiedene luftgetrocknete Hauswurstarten und natürlich das Walliser Trockenfleisch und der Walliser Trockenspeck.


Buch-Tipp:

Paul Imhof: Das kulinarische Erbe der Schweiz, Band 5: Fribourg, Genève, Neuchâtel, Valais, Vaud (Echtzeit Verlag)

Redaktion: Rudolf Trefzer