Morchel – die Diva untern den Speisepilzen

Morcheln sind rar und teuer, und sie sind ein wahrer Gaumenschmaus. Getrocknet gibt es sie das ganze Jahr über, frisch aber kann man sie nur im April und Mai finden.

Frische Morcheln im Wald.
Bildlegende: Kurze Saison: Frische Morcheln gibt es nur im April und im Mai. Keystone

Frische Morcheln besitzen ein feineres, weniger intensives Aroma als die getrockneten Morcheln. Zudem haben sie einen samtigen, delikaten Biss. Getrocknete Morcheln zeichnen sich dagegen durch ein sehr kräftiges, würziges Aroma aus. Deshalb eignen machen sie sich besonders gut für Saucen.

Frische Morcheln brauchen dagegen nicht unbedingt eine Saucenbegleitung und können auch selbst im Mittepunkt eines Gerichts stehen. Zum Beispiel bei folgendem Frühlingsragout: Gehackte Schalotten in Butter andünsten, die frischen, halbierten Morcheln dazugeben und köcheln lassen, dann mit trockenem Sherry ablöschen, reduzieren, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen. Wer will, reichert das Ganze noch mit gekochten Spargelstücken und Rahm an. Servieren kann man dieses Morchel-Ragout in Blätterteig-Pasteten oder zusammen mit frischen, dünnen Nüdelchen.

 

Redaktion: Rudolf Trefzer