Ochsenschwanz und Milz – bei den Römern kommt alles auf den Tisch

Die römische Küche verfügt über einen grossen Reichtum an traditionellen Rezepten mit den weniger noblen, aber äusserst schmackhaften Fleischteilen. Ein neues Kochbuch lässt uns in diese faszinierenden Geschmackswelten eintauchen.

Auf einem weissen Teller angerichteter Ochsenschwanz.
Bildlegende: Geschmorter Ochsenschwanz. Colourbox

Crostini mit Milzcreme, Ochsenschwanz in Tomatensugo, in Rotwein geschmorte Rinderbacke oder geschmorte Lamminnereien mit Artischocken. Das sind Gerichte der Küche des «Quinto Quarto», der traditionellen Küche der Stadt Rom. Wörtlich übersetzt heisst «Quinto Quarto» das fünfte Viertel.

Ein Tier wird nach dem Schlachten in vier Viertel geteilt: zwei Vorder- und zwei Hinterviertel. Sie enthalten das begehrte Muskelfleisch. Was übrig bleibt, ist das fünfte Viertel: die weniger noblen Teile eines Tieres. Das sind die Innereien, aber auch Zunge, Hirn, Kopf und Schwanz - also jene Teile eines Tiers, die bei uns kaum mehr gegessen werden. Kulinarisch haben diese aber einiges zu bieten.

Die besten «Quinto Quarto»-Rezepte der römischen Küche findet man zusammengefasst im Kochbuch «Quinto Quarto» von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker. Es richtet sich an alle wahren Feinschmecker, deren Geschmackshorizont weiter reicht als bis zu den schmierig-seifigen Niedergar-Filets.

Moderation: Dani Fohrler, Redaktion: Rudolf Trefzer