Pürees – Die Veredlung des Breis

Zu Schmorgerichten mit viel Sauce gibt es wohl kaum eine bessere Beilage als ein Püree. Dabei gilt das «Härdöpfelpuree» als die Mutter aller Pürees. Doch Pürees gibt es schon viel länger.

Für Gericht mit viel Sauce eignet sich Püree als Beilage besonders gut.
Bildlegende: Für Gericht mit viel Sauce eignet sich Püree als Beilage besonders gut. Colourbox

Pürees sind nichts anderes als eine verfeinerte Form der Breie, die in Europa bis ins 18. Jahrhundert als verbreitete Volksnahrung vor allem aus Hülsenfrüchten und Getreide zubereitet wurden.

Während Breie feste Bestandteile enthalten und recht grob sein können, sind Pürees dagegen fein und homogen. Ein Püree sollte keine Fasern oder Klümpchen enthalten. Deshalb streicht man es, bevor man es mit edlen Zutaten wie Butter oder Rahm verfeinert, durch ein Sieb.

Autor/in: Rudolf Trefzer