Schwarzwurzeln - delikates Wintergemüse

Die Schwarzwurzel galt einst als «Spargel der armen Leute» und ist bei uns nie sonderlich verbreitet gewesen. Erst in den letzten Jahren erlebt sie eine Art Renaissance und wird nun auch vermehrt in Gourmetrestaurants aufgetischt.

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Dabei ist die Schwarzwurzel mit ihrem delikaten, an Nüsse und Mandeln erinnernden Geschmack eine wahre Delikatesse, vorausgesetzt natürlich, dass man ihr erlaubt, ihr Aroma zu Geltung zu bringen.

Bevor man die Schwarzwurzeln in der Küche verarbeiten kann, muss man sie weich kochen.

Dabei gibt es zwei Möglichkeiten:

1. Man wäscht und bürstet sie unter fliessendem Wasser, schält sie mit einem Sparschäler und kocht sie in einen Topf in gesalzenem, mit Essig oder Zitronensaft angereichertem Wasser weich. Dadurch verfärben sie sich nicht und bleiben schön weiss.

2. Man kocht die gewaschenen Schwarzwurzeln ungeschält in Essig-Salz-Wasser knapp weich, lässt sie abkühlen und schält sie erst dann.

Am besten schmecken die Schwarzwurzeln, wenn man ihnen erlaubt, ihr delikates Aroma voll zu entfalten, etwa als Salat mit einer Vinaigrette, als Suppe mit pürierten Schwarzwurzelstücken, die man mit Rahm und Crème fraîche verfeinert oder als Risotto mit Schwarzwurzelwürfelchen, den man mit Butter, Rahm, Reibkäse und frisch geriebenem Meerrettich abschmeckt.

Besonders delikat schmecken sie, wenn man die gekochten Schwarzwurzeln-Stangen mit zerlassener Butter begiesst und feinsten, kurz in Salzwasser blanchierten Gemüsewürfelchen garniert.

Redaktion: Rudolf Trefzer