«Foodpairing funktioniert, wenn ein oder mehrere Schlüsselaromen ähnlich sind», erklärt die Sensorikwissenschaftlerin Christine Brugger und macht ein paar Beispiele: «fruchtig, grün, blumig oder würzig etwa.»
Die weiteren Aromen der Gemüse, Kräuter oder Gewürze können sich in der Folge ergänzen, gegenseitig hervorheben oder einander unterdrücken. Hier ein paar Beispiele:
Hervorheben: Rhabarber und Sauerampfer
Eine erfrischende Kombination: Beide sind sauer. Die Säure der Sauerampfer dämpft aber die Säure der Rhabarber ab und unterstreicht ihr Aroma. Warum also nicht Rhabarber und Sauerampfer roh in den Salat, abgeschmeckt mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl. Oder ganz klassisch ein Rhabarber-Soufflé mit Sauerampfer.
Ergänzen: Gurke und Koriander
Ein Partner für die langweilige Gurke: Beide sind grün und schmecken grün. Der Koriander schmeckt zusätzlich aber grasig und fruchtig. Und damit macht er die Gurke intensiver und komplexer. Wer also den Dill im Gurkensalat nicht mag, soll einmal Koriander probieren.
Maskieren: Fenchel und Zitrusfrüchte
Aus «pfui» mach «hui»: Fenchel mögen viele nicht. Noch nicht vielleicht. Das Zitrusaroma unterdrückt den Fenchelgeschmack indem es die Geschmackssensoren zuerst erreicht und beschäftigt. Die Aniskomponente des Fenchels geht so einfach vergessen. Fenchel fein hobeln und mit Zitronen-, Orange- oder Grapefruitsaft und -schale kombinieren.
Unter dieselbe Kategorie fallen auch Kohlrabi und Vanille: Die Vanille nimmt dem Kohlrabi den schwefligen, kohligen Geschmack – ob roh oder gekocht.
