Weissmehl ist nicht gleich Weissmehl

Man nehme 300 Gramm Weissmehl Typ 550. Bestimmt sind Sie beim Durchlesen eines Rezepts auch schon über eine solche Typenbezeichnung für Mehl gestossen und waren unsicher, ob Sie nun für den Kuchen oder das Brot das richtige Mehl verwenden.

Ein Häufchen Weissmehl auf einem Tisch.
Bildlegende: Kaufen Sie Mehl in Bäckerqualität - So geht Ihr Zopf noch schöner auf. Colourbox

Vielleicht haben Sie sich auch schon mal gefragt, was gemeint ist, wenn in einem Rezept von Weissmehl Typ 00 oder vom Typ 550 die Rede ist? Vielleicht wollten Sie aber auch immer schon wissen, welcher Typ Weissmehl beim Grossverteiler im Papiersack steckt? Und welches Weissmehl ist für welches Gebäck oder Gericht das richtige?

Andreas Dossenbach, Fachberater beim Richemont Kompetenzzentrum Bäckereien und Confiserien in Luzern, weiss Bescheid:

  • Was in der Schweiz als Weissmehl über den Ladentisch geht, sind immer ein Mehl von Typ 400 bis Typ 550.
  • Insbesondere in italienischen Rezepten wird nicht selten Weissmehl Typ 00 empfohlen. Diese Typen-Bezeichnung ist in Italien sehr gebräuchlich und entspricht unserem Weissmehl Typ 550.
  • Die Zahl der Typenbezeichnung wird so festgelegt: In einem Spezialofen werden während zwei Stunden bei 900 Grad 100 Gramm Mehl verbrannt. Die Asche, die zurückbleibt, das sind die Mineralstoffe. Bleiben von 100 Gramm Weissmehl 400 Milligramm Asche zurück, handelt es sich um ein Weissmehl Typ 400. Bleiben 550 Milligramm zurück, handelt es sich um ein Weissmehl Typ 550.
  • Die Typenbezeichnung (440 oder 550) sagt nichts aus über die Qualität des Mehls beziehungsweise über die Qualität des Weizenkorns, aus dem das Mehl gemahlen worden ist. Sie steht ausschliesslich für den Mineralstoffgehalt des Mehls. Hier gilt: je heller das Mehl, desto tiefer der Mineralstoffgehalt des Mehls, desto tiefer auch die Zahl der Typenbezeichnung. Ein Weissmehl 400 verfügt also über weniger Mineralstoffe als ein Weissmehl 550.
  • Die Mineralstoffe stecken in der Schale des Weizenkorns. Je heller das Mehl, je weniger Schalenanteil also im Mehl ist, desto tiefer ist die Zahl der Typenbezeichnung.
  • Das Weissmehl im Regal des Grossverteilers ist in der Regel ein Weissmehl Typ 550, ein sogenanntes Allrounder-Weissmehl. Damit können Sie alles backen und kochen, vom Brot über Kuchen bis hin zu Spätzli.
  • Allerdings lohnt es sich beim Backen von Broten, Zöpfen, Pizzas und anderen Hefegebäcken, auf die Qualität des Mehls zu achten und das Mehl zum Beispiel in einem Mühleladen oder beim gut sortierten Lebensmittelhändler zu kaufen. Verlangen Sie ein Weissmehl Bäckerqualität. Mit diesem geht Ihr Brot oder auch der Rand Ihrer Pizza viel schöner auf, sagt der Experte Andreas Dossenbach.
  • Und wer Spätzli, Teigwaren, Strudelteig oder Knödel der Extraklasse machen will, verwendet mit Vorteil ein Spätzlimehl oder mischt nach Belieben etwas Dunst oder Griess unters Weissmehl. Das gibt den richtigen Biss.
  • Weissmehl Typ 400 wird vor allem von den Profis verwendet. Der Bäcker macht draus zum Beispiel den Teig für die Gipfeli, gewisse Kuchenteige oder den Blätterteig.

Moderation: Michael Brunner, Redaktion: Maja Brunner