Wenn kochen zur Wissenschaft wird

Zum guten Kochen braucht es vor allem Erfahrung, Neugierde und ein gutes Rezept. Aber auch Grundkenntnisse in Chemie oder Physik können helfen. Das zeigt das temporäre Restaurant «Tastelab» auf der Polyterrasse der ETH in Zürich. Aber was können Köche von der Wissenschaft lernen?

Sauce Hollandaise fliesst über Spargeln.
Bildlegende: Sauce Hollandaise verfeinert Spargeln - und mit ein bisschen Chemie-Wissen gelingt die Sauce noch viel besser. Colourbox

Junge Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler zeigen, wie Kochen einfacher und das Essen schmackhafter wird, wenn man die wiessenschaftlichen Hintergründe kennt. Das ist das Konzept des «Tastelab» in Zürich. Drei Beispiele der ETH-Physikerin und Köchin Susanne Tobler:

Sauce Hollondaise: Wenn man weiss, dass die auf Ei basierte Sauce bei exakt 75 Grad genau die richtige Konstanz erhält und dass sie permanent gerührt werden muss, um luftig zu sein, dann wird sie besser. Noch besser gelingt die Sauce Hollondaise, wenn sie am Ende in den Rahmbläser gegeben wird.

Fleisch: Zähe Fleischstücke wie Schmorbraten oder Siedfleisch werden oft stundenlang im Ofen gegart. So werden sie zwar zart, aber auch trocken. Das liegt daran, dass zähere Fleischstücke aus vielen festen Muskelfasern mit einem hohen Collagen-Anteil bestehen. Collagen wird bei hohen Temperaturen in Gelatine verwandelt, welche das Fleisch zart werden lässt. Das passiert umso schneller, je höher die Temperatur ist. Die Folge davon ist aber, dass sich die Muskelfasern zusammenziehen, wodurch das Fleisch austrocknet. Daraus lässt sich folgern, dass man zähes Fleisch bei tieferen Temperaturen garen lässt, dafür länger. Die «Kalbsbäckli», die im «Tastelab» serviert werden beispielsweise wurden ganze drei Tage lang gegart. Die Folge: «Das Fleisch ist zart wie ein Schmorbraten, aber so saftig wie ein Steak», so Susanne Tobler.

Lachs: Fisch profitiert davon, wenn man die Temperatur beim Garen genau kontrolliert. Beim Lachs liegt die perfekte Temperatur bei 45 Grad. Susanne Tobler empfiehlt, den Lachs in einem Plastiksack in das Wasserbad zu legen, 30 bis 40 Minuten lang zu baden und anschliessend nur noch kurz anzubraten. Wer die Temperatur in dieser Zeit ständig kontrolliert erhält einen feinen und saftigen Lachs.

Moderation: Dani Fohrler, Redaktion: Maja Brunner