Wie entsteht und schmeckt ein erstklassiges Olivenöl

Beim Olivenöl ist es wie beim Wein. Nur wenn viele kleine Details im Anbau und in der Verarbeitung der Oliven beachtet werden, entsteht ein erstklassiges Extra-Vergine-Olivenöl. Die Olivenölsensorikerin Antonella Meyer-Masciulli erklärt, auf was es dabei ankommt.

Erntereife Oliven.
Bildlegende: Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violett zu wechseln beginnen. Antonella Meyer-Masciulli

Nur aus gesunden Oliven, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, entstehen wirklich gute Olivenöle. Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln. Die geernteten Oliven müssen innert vier, fünf Stunden in einer modernen Ölmühle verarbeitet werden.

Oliven werden samt Kern zerkleinert

In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen und dann mitsamt dem Kern zerkleinert. Dieser Olivenbrei wird nun zentrifugiert, um das Öl von Wasserrückständen zu trennen. Wichtig ist dabei, dass die ganze Verarbeitung möglichst unter Luftabschluss geschieht, damit der Olivenbrei und das gewonnene Öl nicht oxydieren.

So pittoresk die alten Steinmühlen und die Pressmatten auch sind, sie gehören ins Museum, weil sich mit ihnen kein Qualitätsöl erzeugen lässt. Um ein hochwertiges, stabiles und lagerfähiges Öl zu erhalten, wird es sofort gefiltert und, bis es in Flaschen abgefüllt wird, unter Luftabschluss gelagert.

Die höchste Qualitätsstufe ist bei den Olivenölen das Extra-Vergine-Öl. Ein Extra-Vergine-Öl muss absolut fehlerfrei sein und frisch riechen. Typisch sind – je nach Sorte und Anbaugebiet – grüne Aromen wie frisch geschnittenes Gras, Artischocken, frische Mandeln und grüne Tomaten.

Im Gaumen sollte es fruchtig schmecken. Extra-Vergine-Öle weisen zudem eine spürbare Schärfe und Bitterkeit auf. Sie sollten im Hals kratzen. Wichtig ist ferner, dass sich die verschiedenen Eigenschaften zu einem harmonischen Gesamteindruck verbinden.

Moderation: Adrian Küpfer, Redaktion: Rudolf Trefzer