Michelin Sterne

  • Mittwoch, 11. April 2018, 22:55 Uhr
Sendetermine
  • Erste Ausstrahlung:
    • Mittwoch, 11. April 2018, 22:55 Uhr, SRF 1
  • Wiederholung:
    • Donnerstag, 12. April 2018, 18:05 Uhr, SRF 1
    • Montag, 16. April 2018, 11:20 Uhr, SRF 1
Video «Michelin Sterne» abspielen
Video noch 1 Tag verfügbar Video noch 21 Tage verfügbar Video noch 1 Stunde verfügbar Video noch 509 Stunden verfügbar Video nicht mehr verfügbar

Nirgendwo in Europa gibt es mehr Sternerestaurants pro Einwohner als in der Schweiz. Wer einen Michelin Stern erhält, ist im Olymp der Kochgilde angekommen. Aber der Weg zu den Sternen ist hart, und die glamouröse Welt der Spitzengastronomie hat auch eine düstere Seite.

Ein Film von Rasmus Dinesen

Eiserne Disziplin und unzählige Arbeitsstunden prägen den Alltag von Spitzenköchen – nicht selten mit lebensbedrohlichen Folgen – wie der Suizid des Schweizer Dreisternekochs Bênoit Violier gezeigt hat.

Egal ob in Frankreich, Deutschland, Dänemark oder Japan, die berühmtesten Köche der Welt verbindet eine Passion zum perfekten Essen. Der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm, der im Herzen von New York das Dreisternerestaurant Eleven Madison Park betreibt, erzählt vom täglichen Glück, in der Küche Essen zu kreieren. Inspiriert wird er vom Jazzmusiker Miles Davis, der seinem Restaurant erst zur internationalen Spitzenklasse verholfen habe.
Die hohen Anforderungen, um die Gaumen der Michelin-Inspektoren zu befriedigen, geben aber auch immer wieder Anlass zu Kritik. Denn die Sternevergabe ist keine exakte Wissenschaft. Kritik am System Michelin könne jedoch fatal sein und jede Hoffnung auf einen Stern zunichte machen, sagt ein Experte.

Hinter der glamourösen Fassade von hochdekorierten Sterneküchen tobt nicht selten ein brutaler Konkurrenzkampf. Endlose Arbeitstage laugen aus, und permanenter Druck lassen so manchen Küchenchef zu Alkohol oder Drogen greifen. Der Stress in den Sterneküchen kann sich auch in körperlicher Gewalt entladen, erzählt eine bekannte Gastrobloggerin. Sie schildert, wie hohe Präsenzzeit in die Isolation und in ein Burnout führen kann. Bisweilen werde die Verzweiflung so gross, dass Suizid der letzte Ausweg scheine.

Wie beim Schweizer Dreisternekoch Benôit Violier, der bis 2016 das Restaurant L'Hôtel de Ville in Crissier erfolgreich führte. Der Schock und die Anteilnahme in der Gastroszene waren gross, als der Suizid des 44-Jährigen öffentlich wurde. Der Auftritt seiner Witwe, die seitdem das Restaurant im Sinne und Geiste ihres verstorbenen Mannes weiterführt, zeigt, dass man sich in diesem Metier keine Schwäche leisten kann. Sie ordnete an, das Restaurant einen Tag nach dem tragischen Tod ihres Ehemannes wieder zu öffnen.

Aber auch der Verlust eines Sterns kann dramatische Folgen haben. Den Betroffenen bleibt oft nichts als Enttäuschung und Scham. Das Ausbleiben der Gäste hat auch ökonomische Folgen und betrifft die ganze Belegschaft.