Wieso haben Weine Zapfen?

Ein feines Nachtessen und ein guter Tropfen Wein: Wäre da nur nicht der ärgerliche Zapfengeschmack! Meist steht dem Prosten nach dem Öffnen einer neuen Flasche glücklicherweise nichts im Wege. Was viele nicht wissen: Auch Weine mit Drehverschlüssen können Zapfen haben.

Ein Mann degustiert Rotwein. Er riecht mit seiner Nase am Glas.

Bildlegende: Guter Riecher: Den Zapfengeschmack erkennt man meist schon, wenn man die Nase ins Glas hinein steckt. Keystone

Für die muffigen Gerüche im Wein sorgt hauptsächlich das Molekül 2,4,6-Trichloranisol (TCA) – und nicht der Korkzapfen, wie viele meinen. Die chemische Substanz ist schon in kleinen Mengen äusserst geruchsintensiv und lässt uns die Nase rümpfen. Bereits ab einem Milliardstel Gramm pro Liter kann man den typischen Zapfen-Geschmack im Wein riechen.

Das stinkende Molekül kann auf verschiedene Weise in den Wein gelangen; beim Anbau und in der Produktion der Trauben durch Chemikalien oder während des Transports und der Lagerung. Vor allem auf Paletten und im Karton hat es oft TCA, das dann den Korken befällt. Doch nicht nur Korken: Auch Plastik nimmt das muffige Molekül auf. Daher können nicht nur Weine mit Korkverschluss Zapfen bekommen sondern auch Kunststoffzapfen oder Drehverschlüsse, die Plastikabdichtungen haben. Allerdings kommt dies viel seltener vor.

Die Forschung war bisher sicher, dass TCA der Hauptgrund für die übelriechenden Weine ist. Dennoch sind nicht alle Rätsel gelöst. Japanische Forscher haben herausgefunden, dass TCA die Nasen von Molchen verstopfen soll. Überträgt man die Resultate auf den Menschen, könnte dies bedeuten: Das TCA blockiert unsere Nasen, sodass der Weinduft stark verzerrt wird. Vielleicht also ist gar nicht der Wein fehlerhaft, sondern die Nase spielt uns einen Streich.