Büffel-Tournedos an Pinot noir-Sauce

Hauptgang von Gaudentia Persoz

Hauptspeisenteller.

Bildlegende: Hauptgang von Gaudentia Persoz. RTS

Für 4 Personen

Tournedos

  • 600 g Büffel-Filet
  • 2 dl Pinot noir (Neuchâtel)
  • 50 g Schalotten, fein geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Butter und 1 TL Mehl, zusammen vermischt (Mehlbutter)

Den Backofen auf 75°C erhitzen, eine feuerfeste Form mitwärmen. Das Filet in 4 Tournedos schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Tournedos zugeben und rundum gut anbraten. Auf beiden Seiten würzen und im Backofen 25 Minuten warm stellen.

Butter in die Bratpfanne geben, Schalotten zugeben und gut dämpfen. Den Pinot noir zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mehlbutter zugeben und die Sauce binden lassen.

Kartoffeln

  • 800 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • ½ dl Rahm
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Schalenkartoffeln kochen, schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Würzen, Rahm zugeben und gut mischen. Butter in einer Pfanne erhitzen, zerdrückte Kartoffeln zugeben und leicht anbraten lassen.

Gemüse in den Neuenburgerfarben

  • 200 g Rüebli
  • 200 g Navet
  • 200 g Zucchini
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Rüebli und Navet schälen. Das Gemüse, inkl. Zucchini, in Stängeli schneiden. Jede Gemüsesorte separat angerichtet im Dampfgarer 15 Minuten garen oder jedes Gemüse einzeln in Bouillon knapp gar kochen. Das Gemüse kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin kurz braten. Würzen.

Anrichten

Das Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce nappieren, die Kartoffeln kreisförmig anrichten und das Gemüse dazu legen.

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