Geräuchte Forelle, Bärner Ankezüpfe alla Caci

Vorspeise von Salvatore Caci

Vorspeisenteller.

Bildlegende: Geräuchte Forelle, Bärner Ankezüpfe alla Caci. SRF

Die Rezepte von Salvatore Caci werden original im Fass (Räuchern der Forellen), im Holzbackofen (Zopf) oder auf dem Holzherd zubereitet. Die Rezepte sind so abgefasst, dass sie mit Hilfe der gängigen Haushaltgeräte nachgekocht werden können.

Für 4 Personen

Geräuchte Forellen

  • 2-4 frische Forellen
  • 4 Zweige Salbei
  • 2-4 Rosmarinzweige

Frische Forellen – am besten frisch aus dem Weiher – ausnehmen. Die Forellen in eine Schüssel legen, Salbeiblätter und Rosmarinzweige darüber legen und mit stark gesalzenem Wasser bedecken. Über Nacht gewässert im Kühlschrank stehen lassen.

Fische in das Räucherfass hängen, dabei die Glut mit «gutem, sauberen» Buchen- und Tannen-Sägemehl bedecken, so dass es so richtig räuchert. Salbei und Rosmarinzweige dazu legen. So lange räuchern, bis der Fisch gegart ist, ca. 1 Stunde.

Emmentaler Zitronencreme

  • 100 g alter Emmentaler, sehr fein geraffelt
  • 250 g Ricotta/Quark
  • 1 Zitrone, abgeriebene Schale
  • 10 g Mandelscheiben, leicht geröstet
  • 10 g Bärlauch, sehr fein geschnitten (oder Basilikum)

Geriebener Käse, Ricotta und Zitronenschale in einer Schüssel mischen. Bärlauch und Mandelscheiben zugeben und leicht mischen.

Bärner Ankezüpfe alla Caci

  • 1 kg Mehl
  • 20 g Salz
  • 40 g Hefe oder 1 P Trockenhefe
  • 150 g Mandelstifte
  • 150 g Butter
  • ½ l Milch
  • 1 Eigelb
  • 10 g Sesam

Mehl, Mandelstifte und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Eine Vertiefung machen und die Trockenhefe darüber streuen oder die in etwas Milch aufgelöste frische Hefe zugeben und leicht anrühren. Milch und Butter zugeben und gut mischen. Die Masse auf die Ablage geben und gut durchkneten, bis der Teig glatt und weich ist (bei einem Schnitt mit einem scharfen Messer sind viele Luftbläschen sichtbar.) Den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur ums Doppelte aufgehen lassen (mind. 1 Stunde).

Den Teig aus der Schüssel nehmen und halbieren. Zwei gleich lange und dicke Rollen formen, übers Kreuz legen und satt zöpfeln. Mit Eigelb bestreichen und Sesam darüberstreuen. Im Backofen bei 200°C 30-40 Min. (je nach Dicke) goldgelb backen. Beim Klopfen des Zopfs muss es hohl tönen.

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