Hechtklösse an Safransauce auf grünen Flaacher-Spargeln

Vorspeise von Marilen Muff

Vorspeisenteller.

Bildlegende: Vorspeise von Marilen Muff. SRF

Für 4 Personen

Fischfond

  • 2 Tomaten
  • 1 kg Fischabschnitte (Kopf und Gräte) vom Hecht
  • 1 EL Pflanzenfett
  • Mirepoix: 100 g Knollensellerie, 200 g Rüebli, 1 Zwiebel, ungeschält grob hacken
  • 50 g Lauch, grob geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 2 dl trockener Weisswein, z.B. Riesling-Sylvaner
  • 1,2 l Wasser
  • frische Kräuter nach Belieben (z.B. Petersilie, Koriander, Dill, Estragon)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Salz und Pfeffer

Die Tomaten übers Kreuz einschneiden und 2 Min. in kochendem Wasser ziehen lassen. Aus dem Wasser ziehen und schälen. In kleine Würfel schneiden.

Die Fischabschnitte unter kaltem Wasser gut abspülen.

In einer Pfanne das Pflanzenfett erhitzen, Mirepoix langsam bei mittlerer Hitze rösten. Lauch, Knoblauch und Tomaten dazugeben, kurz wenden, mit Weisswein ablöschen und Wasser dazugeben. Mit Kräuter, Lorbeer, Nelken, Salz und Pfeffer würzen.

Hechtabschnitte dazugeben, aufkochen und rund eine Stunde auf niedriger Stufe ziehen lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen.

Fond abpassieren.

Tipp
An Stelle von selber gemachtem Fischfond kann auch gekaufter Fischfond aus dem Glas verwendet werden.

Hechtklösse

für 24 Klösse

  • 400 g entgrätetes Hechtfilet
  • 2-3 Eier, je nach Grösse
  • 2,4 dl Doppelrahm
  • 50 g Butter flüssig, abgekühlt
  • ½ Zitrone, ausgepressten Saft
  • Fischfond
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Hecht kühl stellen (sollte nicht gefroren sein, aber sehr kalt). Eiweiss von Eigelb trennen und Eiweiss steif schlagen, beides kühl stellen. Rahm kühl stellen.

Hecht in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit Saft von ½ Zitrone, ½ dl Fischfond und Gewürzen marinieren. Anschliessend pürieren/stark zerkleinern. Eigelb und Rahm mit einem Gummischaber darunterziehen, gut mischen. Das geschlagene Eiweiss zugeben und unterziehen. Abschmecken und dann die flüssige Butter untermischen und zugedeckt kühl stellen.

Pochieren: 1 Liter Fischfond in einer grösseren Pfanne aufkochen. Mit 2 Esslöffeln aus der Hechtmasse «Bällchen» formen. Portionenweise in den Fond geben und 3 Min. ziehen lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Fond ziehen, abtropfen lassen und in einer Schale im Backofen warm stellen.

Safransauce

  • 2 dl Fischfond
  • 1 dl Rahm
  • ½ dl Sherry
  • 1 EL Maizena
  • 1 P Safran
  • Dill

In einer kleinen Pfanne den Fischfond, ½ dl Rahm und Sherry aufkochen. Das Maizena mit dem restlichen Rahm anrühren und der kochenden Flüssigkeit unter ständigem Rühren zugeben. Rund 5 Min. köcheln lassen. Abschmecken mit Cayennepfeffer, Dill und Safran – nicht mehr kochen lassen.

Spargeln

  • 800 g grüne Spargeln

Die Spargeln frisch anschneiden, ev. den unteren Drittel mit einem Sparschäler schälen. Die Spargeln in eine Lochschale geben und im Steamer 15 Min. garen.

(Wer keinen Steamer hat, in einer Pfanne 2-3 l Wasser aufkochen, 1 Prise Zucker, ½ TL Salz, 10 g Butter und 1 EL Zitronensaft zugeben. Nun die Spargeln zugeben und bei mittlerer Hitze 15 Min. ziehen lassen. Aus dem Wasser ziehen.

Anrichten

Die Spargeln auf vorgewärmte Teller anrichten, 2-3 Hechtklösschen darauf anrichten und mit der Safransauce angiessen. Mit Dillzweiglein ausgarnieren und sofort servieren.

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