Kotelett-Krone mit Polenta-Sticks und Frühlingsgemüse

Hauptgang von Marcus Messmer

Hauptspeisenteller mit Fleisch und Gemüse.

Bildlegende: Kotelett-Krone mit Polenta-Sticks und Frühlingsgemüse. SRF

Für 4 Personen

Kotelett-Krone

  • 1 kg Koteletts vom Jungrind am Stück
  • Fleur de sel
  • Olivenöl

Den Backofen auf 85°C vorheizen, dabei eine feuerfeste Form mitwärmen.

Den Grill erhitzen, Kotelett-Krone auf den Rost legen und rundum kräftig anbraten. Danach in die vorgewärmte Form legen und im Backofen während 90 Minuten garen lassen.

Polenta-Sticks

  • 1 l Fleischbouillon
  • 200 g Maisgriess
  • 50 g Butter
  • 100 g Maisgriess
  • Rosmarinnadeln

In einer Pfanne die Fleischbouillon aufkochen. Unter Rühren den Maisgriess zugeben. Bei kleiner Hitze garen lassen, bis ein fester Maisbrei entstanden ist.

Ein Backblech mit Butter ausstreichen und dann die Polenta darauf gleichmässig verteilen und auskühlen lassen.

Die Polentamasse in Streifen schneiden, in eine ausgebutterte feuerfeste Form legen, mit Maisgriess und Rosmarin bestreuen. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen 10-15 Min. überbacken.

Frühlingsgemüse

  • 600 g Frühlingsgemüse (Chefen, Kohlrabi, Rüebli, Frühlingszwiebel)
  • 20 g Butter
  • 0,5-1 dl Gemüsebouillon

Das Gemüse rüsten und waschen. In verschiedene Formen schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, das Gemüse zugeben und gut dämpfen und je nach Bedarf mit Gemüsebouillon ablöschen. Bei kleiner Hitze kochen, bis das Gemüse knapp gar ist, abschmecken.

Anrichten

Die Kotelett-Krone in Portionen schneiden (zwischen den Knochen) und auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Polenta-Sticks und das Frühlingsgemüse dazu anrichten. Sofort servieren.

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